眾所周知，在我們身邊在北方民間廣為流傳“臘八蒜”的做法，這天腌制的糖醋大蒜頭會變成綠色。變成綠色是大蒜和醋在低溫下產(chǎn)生的一種生化反應(yīng)，即綠變，市民可食用。具體知識介紹如下！

本文目錄

1、腌制的大蒜變綠了能吃嗎？

2、腌制大蒜變綠怎么回事？

3、糖醋蒜變綠色有毒嗎？

4、糖蒜變綠怎么才能變白？

腌制的大蒜變綠了能吃嗎？

腌制的大蒜變綠了是可以食用的，其并沒有產(chǎn)生什么有害物質(zhì)的，這其實是大蒜的一種色素，是在腌制的過程中一種正常的現(xiàn)象。

因為大蒜含有大量的硫化物質(zhì)，在腌制的過程中，硫化物質(zhì)在酸性的條件下發(fā)生了結(jié)構(gòu)變化，產(chǎn)生了藍(lán)色和黃色兩種含硫色素，兩種色素一混合之后就疊加成為了綠色。并且這種物質(zhì)還具有一定的抗氧化性，所以腌制的大蒜變綠的話，只是顏色有所變化，可能會影響食欲而已。

腌制大蒜變綠怎么回事？

蒜米腌制的時候之所以會變綠，這樣的原因就是蒜米中含有一定量的硫化合物，這類物質(zhì)本身是白色的，但是在低溫和酸性條件下，就會反應(yīng)生成黃色素，再與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應(yīng)生成藍(lán)色素，兩者疊加在一起就呈現(xiàn)出綠色，這就是為什么腌制的蒜米會變綠的原因。

在大蒜里藏著一些活性物質(zhì)，在酶的作用下這些物質(zhì)會變成一種蒜綠素。蒜綠素可是個好東西，它具有很強(qiáng)的抗氧化和抗衰老作用。綠色素實際上是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過程是，先產(chǎn)生蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。在大蒜加工過程中，國內(nèi)外都有蒜泥變綠的報道，產(chǎn)生的綠色素也不是常見的葉綠素。

糖醋蒜變綠色有毒嗎？

糖醋蒜變綠色是沒有毒的。

糖醋蒜腌制之后變綠，是因為蒜頭在低溫腌制的過程中產(chǎn)生了蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。蒜蘭素和蒜黃素是無毒、可食用的，而且它們的抗氧化能力是很強(qiáng)的，食用之后還有強(qiáng)健身體的作用。

糖蒜變綠怎么才能變白？

糖蒜變綠了之后，并沒有辦法再變成白色的了，只會慢慢變黃。

糖蒜變綠考慮是因為放在了比較低溫的環(huán)境中，大蒜中的含硫化合物轉(zhuǎn)化為了綠色的大蒜色素，大蒜色素并不能夠變?yōu)榘咨请S著放置的時間越久，大蒜色素中的蒜黃素會增多，糖蒜會慢慢變黃。

如果想泡出白色的糖醋大蒜，只要保持溫度較高的環(huán)境下浸泡即可。

總結(jié)：若是腌制的大蒜是因為變質(zhì)而導(dǎo)致的變綠的的話，那么就需要將其處理干凈，大蒜需要丟棄，腌制的器皿等都需要徹底清理干凈，消毒處理。