烹飪其實(shí)是有很多技巧的,很多人沒有注意過烹飪的技巧,所以炒出來的菜不怎么好吃,而且營(yíng)養(yǎng)也都損壞了,食物的味道其實(shí)和調(diào)料有很大的關(guān)系,我們常吃的調(diào)料有很多,但是有一部分人根本不知道什么是放調(diào)料好,那烹飪的時(shí)候要放什么調(diào)料?做菜什么時(shí)候放調(diào)味料最好?
1、鹽
1)炒肉菜,快熟了才放鹽。加入順序:糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜,醋一定要在糖和酒之后加,否則糖不易溶解,酒的香味也很難揮發(fā)出來。而鹽要在肉八成熟的時(shí)候加,否則會(huì)讓肉質(zhì)變老。醬油要最后加,以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。如芹菜炒肉絲,先將鍋燒熱,放入油,燒至五六成熱時(shí),放入肉絲煸炒至發(fā)白,點(diǎn)少許醋,倒入芹菜翻炒,快熟時(shí)加入鹽,再放點(diǎn)醬油即可出鍋。
2)炒素菜,翻炒幾下就放鹽。加入順序:糖、醋、鹽、味精。炒青菜跟炒肉菜不同,炒素菜應(yīng)該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快,因此能保留更多的營(yíng)養(yǎng)。先把鍋燒熱,放入油燒至五六成熱時(shí),(這時(shí)可根據(jù)喜好放蔥姜等爆出香味),放入青菜煸炒幾下,下入鹽繼續(xù)翻炒,顏色變翠綠即熟,如素炒菠菜、清炒油麥菜等。
2、食糖
在烹調(diào)中添加食糖,可提高菜肴甜味,抑制酸味,緩和辣味。如果以糖著色,待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時(shí)放入主料一起翻炒;如果只是以糖為調(diào)料,在炒菜過程中放入即可;而在烹調(diào)糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時(shí),應(yīng)先放糖,后放鹽。
3、料酒
料酒主要用于去除魚、肉類的腥膻味,增加菜肴的香氣。料酒應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高時(shí)加入,腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉;而新鮮度較差的魚、肉,應(yīng)在烹調(diào)前先用料酒浸一下,讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去,以除去異味。
4、醋
醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香,軟化蔬菜纖維,還能避免高溫對(duì)原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時(shí)間在“兩頭”,有些菜肴,如炒豆芽,原料入鍋后馬上加醋,既可保護(hù)原料中的維生素,同時(shí)又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜肴,如糖醋排骨、蔥爆羊肉,原料入鍋后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,菜肴臨出鍋前再加一次,以解膩、增香、調(diào)味。
5、醬油
醬油可增加食物的香味,并使其色澤更加亮麗,從而增進(jìn)食欲。烹調(diào)時(shí)提倡后放醬油,這樣醬油中的氨基酸和營(yíng)養(yǎng)成分能夠有效保留。
6、味精
味精能給植物性食物以鮮味,給肉食品以香味。當(dāng)受熱到120℃以上時(shí),味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。味精在70℃—90℃時(shí)使用效果最好,因此一定要在菜起鍋之后放。需要注意的是,有些帶鮮味的食物沒有必要加味精,如雞蛋、蘑菇、海鮮等。
除了以上調(diào)味料什么時(shí)候放的竅門,還有哪些烹飪過程中的調(diào)味小竅門呢?
1、調(diào)味時(shí)要搞清所烹菜肴是單味(如酸、甜、咸等)還是復(fù)味(如甜酸、甜咸等),投料時(shí)量準(zhǔn)確,嚴(yán)格掌握投料時(shí)間,按順序投投放,才能妙手出美味。
2、加熱時(shí)調(diào)味為定性調(diào)味可決定菜肴的風(fēng)味。操作時(shí)宜重點(diǎn)對(duì)待。加熱后調(diào)味為補(bǔ)充調(diào)味,可彌補(bǔ)基本。定性調(diào)味的不足。
3、吃羊肉加白芷,可除膻增鮮;制作香腸用肉桂,味道鮮美;做素菜用花椒,香氣橫溢;薰肉薰雞用丁香,回味無窮。
4、熗鍋炒菜時(shí),要利用高溫?zé)嵊褪瓜憔腿苡谟椭?,令菜肴香味撲鼻?
5、雖然香精油的含量較高,香氣濃郁,但香精油很易揮發(fā),因此,為保留其香氣,食用前加入香菜。
6、在烹制過程中加入少量的料酒、食醋、白糖、及蔥、姜、蒜等可以除膻,特別是紅棗和蘿卜,有較好除膻功效。
7、燉肉時(shí)可將大料、花椒、小茵香、孜然等各種香料或調(diào)味品按一定比列搭配好后放入紗布袋中與肉同燉,即能除異味,又能使其香其滲進(jìn)菜肴中。
第一種:用錯(cuò)油
鍋里熱油要掌握好火候,一旦食用油過了煙點(diǎn),油里的脂肪酸就會(huì)產(chǎn)生毒素、自由基和反式脂肪。不同的植物油煙點(diǎn)溫度都不同,像椰子油、葡萄籽油煙點(diǎn)高,可用于燒烤。而普通的橄欖油、火麻油和核桃油煙點(diǎn)就相對(duì)低些,最好是生吃或者炒菜。
第二種:做太多菜
很多人會(huì)用美食來表達(dá)愛意,但是準(zhǔn)備的美食太多,吃不完是浪費(fèi),吃太多會(huì)給身體帶來負(fù)擔(dān),直接導(dǎo)致肥胖。
第三種:烘焙時(shí)不用烤架或烤盤
烘焙是降低食物熱量的一個(gè)好方法,如在烤箱中將肉類放在烤架或者烤盤上,有助于油脂的流出,可以濾掉多余脂肪,減少人體對(duì)脂肪的攝取。
第四種:不加調(diào)味料
很多恩不喜歡加調(diào)味料,為了增加食物的味道,會(huì)選用糖、鹽以及食用脂肪來替代,然而這幾類食物是人體體重飆升的一大原因。其實(shí)調(diào)味料并非不可加,如香草類調(diào)味料或辣椒有利于促進(jìn)新陳代謝,增加維生素、礦物質(zhì)和抗氧化劑,加點(diǎn)挺好。
第五種:過量使用油
正確的用油量是你倒入炒鍋內(nèi)后,它起到了潤(rùn)滑和防粘的作用,就足夠了。如果你掌握不了量,就用噴霧瓶裝油,噴灑在鍋底即可。
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