做菜是一件看上去很簡(jiǎn)單但其實(shí)卻有著諸多講究的一件事，因?yàn)椴穗炔粌H要追求視覺(jué)效果上的好看，同時(shí)還要追求氣味和味道上的極致，所以許多人在烹調(diào)食物的時(shí)候都是非常注意的，那么炒菜有什么講究？如何炒美味的菜肴？怎么炒菜好？

1、炒菜的烹調(diào)技巧

炒菜時(shí)“旺火快炒”營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少，炒的時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越多。但炒比炸好，在油炸食物時(shí)，維生素B1損失60%，維生素B2損失90%以上。特別燃燒油溫高達(dá)355攝氏度左右，更易發(fā)生脂肪變性，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。

要炒出美味可口又有營(yíng)養(yǎng)的菜，其烹調(diào)過(guò)程是很有講究的。

首先蔬菜買(mǎi)回家不要馬上整理

人們往往習(xí)慣于把蔬菜買(mǎi)回來(lái)以后就進(jìn)行整理。然而，卷心菜的外葉、萵筍的嫩葉、毛豆的莢都是活的，它們的的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)仍然在向食用部分，如葉球、筍、豆粒運(yùn)輸，保留它們有利于保存蔬菜的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。整理以后，營(yíng)養(yǎng)容易丟失，菜的品質(zhì)下降。因此，不打算馬上燒的蔬菜不要立即整理。

其次不要“先切后洗”

對(duì)于許多蔬菜來(lái)說(shuō)，人們習(xí)慣于先切后清洗。其實(shí)，這樣做實(shí)在不妥。因?yàn)檫@種做法加速了營(yíng)養(yǎng)素的氧化和可溶物質(zhì)的流失，使蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。

正確的做法是：把葉片剝下來(lái)清洗干凈后，再用刀切成片、絲或塊，隨即下鍋。至于菜花，洗凈后，只要用手將一個(gè)個(gè)絨球肉質(zhì)花梗團(tuán)掰開(kāi)即可，不必用刀切。因?yàn)榈肚袝r(shí)，肉質(zhì)花梗團(tuán)便要弄得粉碎而不成形了。當(dāng)然最后剩下的肥大主花大莖要用刀切開(kāi)。

再次炒菜時(shí)要旺火快炒

炒菜時(shí)先熬油已經(jīng)成為很多人得習(xí)慣了，要么不燒油鍋，一燒油鍋必然弄得油煙彌漫。其實(shí)，這樣做是有害的。炒菜時(shí)最好將油溫控制在200攝氏度以下，這樣的油溫當(dāng)蔬菜放入油鍋時(shí)無(wú)爆炸聲，避免了脂肪變性而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。

炒菜時(shí)“旺火快炒”營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少，炒的時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越多。但炒比炸好，在油炸食物時(shí)，維生素B1損失60%，維生素B2損失90%以上。特別燃燒油溫高達(dá)355攝氏度左右，更易發(fā)生脂肪變性，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。

最后食鹽和味精要出鍋時(shí)再放。炒蔬菜時(shí)，應(yīng)等到出鍋時(shí)再放入食鹽和味精。因?yàn)槭卟藘?nèi)含有水量多在90%以上，放入食鹽后，菜體的水分便向外滲透，導(dǎo)致、蔬菜的鮮嫩口感變差。

此外“勾芡”、“掛糊”也有科學(xué)

在炒菜時(shí)常常采用淀粉勾芡，使湯汁濃厚，淀粉糊包圍著蔬菜，有保護(hù)維生素C的作用。同理，掛糊、油炸也是保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素改善口味的好方法。

因?yàn)樵谠媳砻婀弦粚拥矸刍蛎娣酆苊馐澄镏苯优c熱油接觸，從而減少蛋白質(zhì)的變性和維生素的損失。勾芡的食物汁液(鮮味成分)不易外溢、流失、從而達(dá)到外焦里嫩、口感好的目的。

2、怎樣炒菜不變色

1、焯水法

把經(jīng)過(guò)刀工處理的新鮮水果、蔬菜放在沸水中燙幾分鐘，使酚氧化酶失去活性，不易將酚催化為醌。

2、加酸法

酚氧化酶在pH值為6－7時(shí)活性最強(qiáng)，pH值小于3時(shí)，活性顯著降低。因此，在食品中加酸醋降低pH值，可以抑制酶的活性，減慢酶促褐變速度。

3、浸水法

把削皮后的蔬菜浸在冷水里，使其與空氣中的氧隔絕，這樣酚就不易被氧化為醌了。

4、加料酒法

蔬菜的翠綠色是由葉綠素中的鎂之素決定的，蔬菜放置或烹飪時(shí)間長(zhǎng)了，其有機(jī)酸中的氫離子會(huì)離解出來(lái)，替代葉綠素中的鎂離子，使蔬菜變成黃綠色。如在蔬菜切好或煮熟時(shí)加些料酒，酒中的乙醇會(huì)與有機(jī)酸發(fā)生酯化反應(yīng)，生成芳香的羧酸酯和水，從而降低有機(jī)酸含量，葉綠素中的鎂則不易被氫離子替代，蔬菜的色澤也不易變黃。