味精是廚房里面常見的一種調(diào)料品，而很多人都聽說過吃味精會致癌的，所以就不愿意吃味精了，味精其實就是谷氨酸鈉，放到菜里面可以增鮮，味精是一種不會影響健康的調(diào)料品，但是也不能吃多了，還有就是有兩種人不宜吃味精的，要記住喲。

1、不要食用味精的人

1.嬰兒

世衛(wèi)組織建議，嬰兒不要食用味精。因為其中谷氨酸會和血液中的鋅結(jié)合，降低鋅的血濃度。谷氨酸通過母乳或湯汁進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，會生成難以吸收的谷氨酸鋅，排出體外，導(dǎo)致嬰兒缺鋅。缺鋅嚴(yán)重者會出現(xiàn)智力低下、生長發(fā)育障礙、貧血、生殖器官發(fā)育不全。

2.60歲以上老人

味精中含一定比例的鈉，過多食用味精會讓人覺得口渴，60歲以上的人更要嚴(yán)格控制鈉的攝入。所以，老年人及高血壓、腎病、代謝綜合征患者應(yīng)少吃或不吃味精。

2、吃味精不致癌

味精的主要成分是谷氨酸鈉，進(jìn)入人體后會分解為谷氨酸和鈉，其中谷氨酸賦予味精提鮮的功能。而谷氨酸是人體必需的氨基酸之一，不少水果蔬菜中都有，對人體有益無害，無致癌效果。而另一個物質(zhì)鈉雖然不能過多攝入，但味精中鈉含量才百分之幾，對正常人來說副作用相當(dāng)于不存在。當(dāng)然，鈉也沒有致癌這一說法。

有人要問，焦谷氨酸呢？一般谷氨酸在70℃-90℃時就會溶解，而在150℃的時候會出現(xiàn)脫水，200℃以上是，則會發(fā)生分子內(nèi)脫水，轉(zhuǎn)變?yōu)榻构劝彼?。焦谷氨酸致癌目前沒有實驗論證，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）也沒有把焦谷氨酸并入四級致癌物中，因此致癌說法也無從談起。

專家表示，早在1999年，我國實驗室就對味精做了細(xì)致嚴(yán)格的毒性研究實驗，實驗數(shù)據(jù)加上專家們總結(jié)顯示，每天每人食用50克-200克的量，一般不會對人體產(chǎn)生任何危害。

3、味精的正確吃法

味精，是用玉米等淀粉質(zhì)為原料經(jīng)生物發(fā)酵而成的谷氨酸鈉鹽。它作為人們常用的一種鮮味劑，被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)、餐飲和家庭烹飪。在味精發(fā)展的100多年的歷史中，它已被確認(rèn)為一種安全的食品成分。早在1987年3月，聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)經(jīng)過十幾年關(guān)于味精安全的跟蹤研究后即宣布將味精列入最安全的食品添加劑，認(rèn)為味精每日可接受攝入量(ADI)無限制。在1991年，歐共體食品科學(xué)委員會(SCF)也發(fā)布報告，認(rèn)定味精為“每日可接受攝入量(ADI)無規(guī)定”的食品成分。在今天，味精已經(jīng)成為各家各戶烹飪的基礎(chǔ)原料之一，并且在食品工業(yè)、調(diào)味品行業(yè)中同樣應(yīng)用廣泛。

我們了解到，味精的成分是谷氨酸鈉。那么這種物質(zhì)是通過怎樣的“魔法”讓食物變得味道更加新鮮呢？其實，食物的鮮味來源于蛋白質(zhì)中的谷氨酸，當(dāng)食物煮熟后其蛋白質(zhì)中的谷氨酸游離出來，會刺激人體舌蕾上的鮮味受體，讓人們感受到鮮味。而味精作為一種烹飪材料，在使用的時候就會電離出大量的谷氨酸根離子，與人體的鮮味受體結(jié)合，就能夠讓人們感受到來自食物鮮美的味道了。同樣，醬油、西紅柿、葡萄汁等食物之所以讓人覺得鮮美，就是因為其中也含有游離的谷氨酸的緣故。

然而，烹飪中使用的味精也應(yīng)該有一定的度。以為味精中含鈉，過多攝入可導(dǎo)致高血壓。老年人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人應(yīng)該少吃味精。此外，如果食用味精過多，超過機(jī)體的代謝能力時，甚至?xí)?dǎo)致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質(zhì)的利用。尤其是谷氨酸可以與血液中的鋅結(jié)合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導(dǎo)致人體缺鋅，而鋅是嬰幼兒身體和智力發(fā)育的重要營養(yǎng)素，因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應(yīng)禁食或少食味精。另外，最近有研究認(rèn)為，長期過量食用味精可能導(dǎo)致視網(wǎng)膜變薄、視力下降，甚至失明。所以從科學(xué)的角度上講，老人、孕婦和小孩應(yīng)當(dāng)少吃味精，避免疾病發(fā)生。

此外，使用味精調(diào)味還有一些小竅門，何時該用何時不該用，看了以下介紹就會一目了然。首先，對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，使用味精，會將本味掩蓋，菜肴口味不倫不類。其次，對酸性強的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因為味精在酸性環(huán)境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。另外，在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精，因為味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，產(chǎn)生氨水臭味。最后，味精使用時應(yīng)掌握好用量，如投放量過多，會使菜中產(chǎn)生苦澀的怪味，造成相反的效果，每道菜不應(yīng)超過0.5毫克。做菜使用味精，應(yīng)在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產(chǎn)生毒素，危害人體。