我們每天吃的菜肴中都會(huì)放油，食用油可以讓菜的味道變得很好，同食，食用油中含有很多營養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人體有很多好處。我們平時(shí)所吃的食用油分為植物油和動(dòng)物油，一般情況下吃植物油較多，吃什么油最健康呢？怎么吃油比較健康？

1、健康吃油的方法

(1)椰子油最健康

英國德蒙特福德大學(xué)的生物分析化學(xué)教授格魯特維爾德表示，英國一份普普通通的、由植物油烹飪而成的炸魚和薯?xiàng)l當(dāng)中，致癌醛類化合物的含量超出了世界衛(wèi)生組織健康標(biāo)準(zhǔn)的100到200倍。相對(duì)而言，如果改用黃油、橄欖油、豬油或者椰子油，產(chǎn)生的醛類物質(zhì)就大為減少；其中尤以椰子油最為健康，產(chǎn)生的醛類致癌物最少。

研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，橄欖油、玉米油和葵花籽油，無論是加熱10分鐘、20分鐘還是30分鐘，產(chǎn)生的醛類化合物都較牛油多，只有椰子油較牛油少，而無論何種油，與食物混合加熱產(chǎn)生的醛類化合物，都較單獨(dú)加熱時(shí)多。

(2)豬油黃油不能常用

黃瑜芳介紹，大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、芝麻油、橄欖油等，由于脂肪酸構(gòu)成不同，又各具營養(yǎng)特點(diǎn)。橄欖油、茶籽油的單不飽和脂肪酸含量較高，玉米油、葵花籽油則富含亞油酸。大豆油則富含兩種必需脂肪酸——亞油酸和α-亞麻酸。這兩種必需脂肪酸具有降低血脂、膽固醇及促進(jìn)孕期胎兒大腦的生長發(fā)育的作用。此外，菜籽油，尤其是低芥酸菜籽油也富含單不飽和脂肪酸及亞油酸，還含有一定量的α-亞麻酸。

大豆油、葵花籽油、玉米油等含大量亞油酸，亞油酸不耐熱，不適合做冒油煙的炒菜，到冒油煙的溫度（將近200℃甚至更高）會(huì)發(fā)生氧化聚合，分解出有毒物質(zhì)。

“部分植物油中的多不飽和脂肪酸容易氧化，生成過氧化酯質(zhì)，這種物質(zhì)能引起腦血栓和心肌梗死等疾病，所以富含多不飽和脂肪酸的大豆油、葵花籽油、玉米油等不要用來進(jìn)行高溫煎炸?！秉S瑜芳副主任醫(yī)師介紹，如果要進(jìn)行高溫煎炸時(shí)，選擇豬油、牛油等動(dòng)物油，或是富含飽和脂肪酸的棕櫚油會(huì)更好，這類油穩(wěn)定性好，高溫下產(chǎn)生的有害物質(zhì)較少。

但這也不代表用豬油會(huì)更健康。專家認(rèn)為，豬油黃油不能常用，因其含飽和脂肪太多?！吧攀筹柡椭舅釘z入量明顯影響血脂水平。有證據(jù)表明，血脂水平升高，特別是血清膽固醇水平的升高是動(dòng)脈粥樣硬化的重要因素，而膳食中飽和脂肪酸是血清膽固醇升高的主要脂肪酸?！备咧?、高膽固醇膳食（包括攝入過多的烹調(diào)油和動(dòng)物脂肪）是高脂血癥的危險(xiǎn)因素。

不過，醫(yī)生也建議，因飽和脂肪酸不易被氧化產(chǎn)生有害氧化物、過氧化物等，人體不應(yīng)完全排除飽和脂肪酸的攝入。

(3)經(jīng)常更換食用油更健康

據(jù)介紹，世界衛(wèi)生組織推薦合理膳食模式脂肪的供能比為20%—30%，不宜超過30%，其中飽和脂肪酸提供的能量應(yīng)低于總能量的10%。大多數(shù)學(xué)者建議Ω-6與Ω-3脂肪酸攝入比為4～6：1，對(duì)保持身體健康較適宜。

《中國居民膳食指南》中建議的是每人每日25g—30g的食用油，也就是兩三白瓷勺的量。合理選擇有利于健康的烹調(diào)方法，是減少烹調(diào)油的首選方法，建議以蒸、煮、燉、燜、熘、拌、急火快炒為主。

最后，黃瑜芳副主任醫(yī)師總結(jié)道，豬油雖然較穩(wěn)定，較適合高溫煎炸，但這種高溫煎炸的烹調(diào)方式本身就不被提倡，且豬油含飽和脂肪酸和膽固醇較多，對(duì)于已患高血脂、脂肪肝的人來說不建議選擇。豆油、葵花籽油、玉米油等含大量亞油酸，亞油酸不耐熱，不適合做冒油煙的炒菜，到冒油煙的溫度會(huì)發(fā)生氧化聚合，分解出有毒物質(zhì)，但并非這些油就不能吃了，只要在日常做菜時(shí)，盡量降低烹調(diào)溫度，避免冒出油煙，是沒有危害的。單一油種的脂肪酸構(gòu)成不同，營養(yǎng)特點(diǎn)也不同，因此建議經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類，食用多種植物油。

2、健康吃油的要點(diǎn)

(1)吃油不超量

近幾年大家都在關(guān)注食用油中脂肪酸的益處，卻忽視食用油的本質(zhì)，從本質(zhì)上講它富含大量脂肪，因此，少吃油才是控制脂肪攝入的關(guān)鍵。根據(jù)《中國居民膳食指南》，每個(gè)成年人一天攝入的食用油量應(yīng)在25克左右?？刂七@個(gè)量，一方面不會(huì)有過多的脂肪被攝入，另一方面保證了人體對(duì)脂肪酸的基本需求。25克油的直觀概念就是白瓷小湯勺大約兩勺半。

(2)品種勤更換

不同的食用油由不同的脂肪酸構(gòu)成。但是一些家庭的飲食習(xí)慣使然，總認(rèn)準(zhǔn)一種食用油進(jìn)行購買。在采購時(shí)，不妨根據(jù)自己需求，多關(guān)注打折油品，一方面能買到便宜實(shí)惠的物品，另一方面還可以起到不同種類的油換著吃的作用，一舉兩得。最后，特殊人群也要遵循“吃油不超量，品種勤更換”的原則，但對(duì)于高血脂病人來說，在控制每日食用油量的前提下，應(yīng)以富含單不飽和脂肪酸的油為主，其他油為輔。