現(xiàn)在提倡節(jié)約型社會(huì)，很多人在外面吃飯后會(huì)把剩下的菜打包回去，剩菜回去熱一下還是可以吃的，但是，有的菜不能隔夜吃，否則會(huì)造成一些健康問(wèn)題。我們知道一般蔬菜類食物是不能隔夜吃的，那么，還有哪些剩菜不宜過(guò)夜吃呢？一起來(lái)了解一下吧！

1、剩菜還能吃嗎

很多人都知道剩菜不能隔夜，會(huì)有毒;還有人聽(tīng)說(shuō)剩菜營(yíng)養(yǎng)素會(huì)嚴(yán)重?fù)p失，吃也無(wú)益。事實(shí)上，剩菜是否能吃，要看剩的是什么，剩了多久，在什么條件下儲(chǔ)藏，重新加熱是什么條件，實(shí)在沒(méi)法用一句話來(lái)概括是否能吃的問(wèn)題。先要把剩菜分成兩類：蔬菜，以及魚(yú)、肉和豆制品。

無(wú)論是哪一類食品，在室溫下放的時(shí)間越長(zhǎng)，放入冰箱中的時(shí)間越晚，微生物的“基數(shù)”就越大，存放之后就越不安全。進(jìn)入冰箱之中，降溫的速度也很重要。如果冰箱里東西太滿，制冷效果不足，或者菜肴的塊太大，冷氣傳入速度慢，放入的菜很久都難以把溫度降下來(lái)，那么也會(huì)帶來(lái)安全隱患。

魚(yú)、肉、豆制品類剩菜

魚(yú)、肉和豆制品只有微生物繁殖的問(wèn)題，亞硝酸鹽的問(wèn)題基本上無(wú)需考慮。魚(yú)、肉和豆制品相比，豆制品更容易腐敗。它們的共同麻煩是可能繁殖危險(xiǎn)致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產(chǎn)生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化鉀的一萬(wàn)倍。毒素在100度以上加熱幾分鐘能夠破壞，但如果沒(méi)有熱透，是非常危險(xiǎn)的。

蔬菜、涼拌菜類剩菜

大家常說(shuō)的隔夜可能產(chǎn)生有害物，其實(shí)說(shuō)的是蔬菜。因?yàn)槭卟酥泻休^高水平的亞硝酸鹽，在存放過(guò)程中因細(xì)菌活動(dòng)可能逐漸轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。不過(guò)，如果僅僅是在冰箱中放一夜，這種亞硝酸鹽的上升還遠(yuǎn)遠(yuǎn)到不了引起食品安全事故的程度。但無(wú)論如何，蔬菜是不建議剩24小時(shí)以上的，涼拌菜就更要小心。

2、剩菜剩飯?zhí)幚碓瓌t

(1)剩葷不剩素

吃剩菜，人們常擔(dān)心損失營(yíng)養(yǎng)和不利健康。從這兩個(gè)方面說(shuō)，素菜都不及葷菜讓人放心。

眾所周知，剩菜常有亞硝酸鹽過(guò)量的問(wèn)題。亞硝酸鹽本身有毒，在胃里與蛋白質(zhì)相遇，會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺。有數(shù)據(jù)顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來(lái)自于蔬菜。做好的素菜在溫度較高地方，放的時(shí)間一長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量會(huì)有所增加。

此外，素菜中的營(yíng)養(yǎng)更容易流失。這是因?yàn)橐环N食物中的營(yíng)養(yǎng)素通常多達(dá)幾十種，其中水溶性維生素，如維生素C、E都比較怕熱。而蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值恰恰體現(xiàn)在豐富的維生素上，因此重新加熱的素菜，營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重。

食物中還有些不太怕熱的營(yíng)養(yǎng)素，比如說(shuō)鈣、鐵等礦物質(zhì)。這些營(yíng)養(yǎng)素人們通常會(huì)通過(guò)魚(yú)肉等葷菜攝取，因此熱一回，營(yíng)養(yǎng)損失不會(huì)非常嚴(yán)重。

所以，無(wú)論是從營(yíng)養(yǎng)還是安全的角度，都盡量不吃剩的蔬菜。此外，需要提醒的是，涼菜不論葷素最好都不吃剩的，因?yàn)槿绻唤?jīng)加熱，其中的細(xì)菌不易被殺死，容易導(dǎo)致腹瀉等不適。

(2)保鮮膜包好放冰箱

剩菜并不是絕對(duì)不能吃，保存條件一定要格外注意，涼透后應(yīng)立即放入冰箱。

晾涼再放是因?yàn)闊崾澄锿蝗贿M(jìn)入低溫環(huán)境，食物的熱氣會(huì)引起水蒸氣凝結(jié)，促使霉菌生長(zhǎng)，從而導(dǎo)致冰箱里的食物霉變。涼透后，要及時(shí)放入冰箱，即使在冬季，也不要長(zhǎng)時(shí)間放在外面，因?yàn)楸溆幸欢ㄒ志饔谩?

不同剩菜，一定要分開(kāi)儲(chǔ)存，可避免細(xì)菌交叉污染。還需要用干凈的容器密閉儲(chǔ)存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤(pán)附上一層保鮮膜。

剩菜存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，最好能在5—6個(gè)小時(shí)內(nèi)吃掉。一般情況下，高溫加熱幾分鐘，可殺滅大部分致病菌。可如果食物存放的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，產(chǎn)生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等，加熱就起不到作用了。

(3)海鮮放姜蒜肉菜加醋

除了合理儲(chǔ)存，回鍋加熱也是保障健康的關(guān)鍵。剩菜在冰箱里儲(chǔ)存，吃之前一定要高溫回鍋。因?yàn)榈蜏刂荒芤种萍?xì)菌繁殖，不能徹底殺死細(xì)菌。

不同剩菜，加熱也各有技巧：剩菜中，屬魚(yú)蝦蟹貝最不耐放，即使在低溫下儲(chǔ)存，也會(huì)產(chǎn)生的細(xì)菌，容易變質(zhì)。所以，加熱時(shí)最好再加點(diǎn)酒、蔥、姜、蒜等佐料，這樣不僅可以提鮮，還具有一定殺菌作用，能防止引起腸胃不適。

與海鮮蔬菜相比，肉類比較不易產(chǎn)生亞硝酸鹽等致癌物，但一定也要將其熱透，最好加熱10分鐘以上，或微波加熱1分鐘以上。加熱時(shí)，不妨加點(diǎn)醋，肉類富含礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)受熱后，會(huì)隨著水分溢出。這些物質(zhì)遇上醋酸就會(huì)合成醋酸鈣，有利人體的吸收和利用。

米飯、饅頭等主食最好在第二天吃完，因?yàn)榈矸垲愂澄锶菀鬃躺咸亚蚓忘S曲霉毒素。這些有害物質(zhì)高溫加熱下也無(wú)法被殺死。所以，如果兩天還沒(méi)吃完，即使看起來(lái)沒(méi)變質(zhì)，也不要再吃了。

(4)米飯成糊牛肉變?nèi)馑?

上頓吃，下頓吃，沒(méi)有了新鮮感，剩菜往往還容易被剩下。為了健康，上頓的剩菜，下頓一定要吃完，否則要堅(jiān)決扔掉。這就需要充分發(fā)揮想象力，來(lái)次“剩菜大變身”了。

肉類涼拌、炒菜皆可。醬牛肉、醬肘子等最簡(jiǎn)單的變身方法就是涼拌，可把肉切片與新鮮蔬菜、調(diào)味料一起拌勻;也可以與胡蘿卜、芹菜等蔬菜同炒。還可把醬肉剁碎，與青椒丁、香菜末等拌在一起，加在燒餅里做成肉夾饃。如果家中有小孩，把醬牛肉拍散剁碎，加鹽、糖、醬油炒成肉松佐餐也不錯(cuò)。

煎炸魚(yú)類，加熱后往往口感又老又硬，其實(shí)可以加入彩椒、胡蘿卜丁等重新紅燒，以醬油和糖調(diào)味，就成了一道新菜。

家里蒸米飯，一次容易多。剩飯除了炒飯、煮粥外，還可將其打碎，加豆腐和雞蛋做成米糊豆腐羹。此外，米飯還可以與土豆、肉末等攪拌，做成干炸丸子。