空心菜在炒菜過程中稍不注意就會變成黑色，尤其是帶著葉子炒的時候，這是由于空心菜中含有鐵質(zhì)，所以在炒菜時快速氧化，鐵質(zhì)氧化會產(chǎn)生紅色，而作為綠色蔬菜的空心菜全身翠綠，綠色遇到紅色之后就會變成暗綠色，菜品顏色并不好看，空心菜如果炒不熟不易入味，炒太過又會顏色很丑，所以用什么辦法能讓空心菜不變黑呢，下面介紹一些小竅門。

1、材料準(zhǔn)備

空心菜洗凈后切成適合的段，也可以直接用手掐成小段，將空心菜莖桿從中間撕開，這樣能幫助空心菜快速炒熟，鍋子最好洗干凈，而且如果有條件，盡量避免用鐵鍋炒青菜類的蔬菜，這樣可以避免使菜發(fā)黑，準(zhǔn)備小蘇打，或者食醋，只需少量即可。

2、炒制方法

熱鍋燒干后倒入適量油，待油九分熱時，將空心菜倒入鍋中大火爆炒，加入少許小蘇打或者食醋，這樣能夠保持空心菜翠綠的顏色和脆嫩的口感，炒到菜葉全部收縮，醋味揮發(fā)時，放鹽味精炒勻，即可收鍋裝盤，。

3、其他事項

空心菜可以搭配肉類、蒜、腐乳、耗油、辣椒、生抽等等，通常其他的食物先下鍋，爆炒出味道后，空心菜再下鍋，較嫩的空心菜熟起來很快，炒制過久不僅容易變色，而且脆嫩的口感也會發(fā)生改變，但是如果沒炒熟，也會不好吃，所以在炒空心菜的時候要控制好火候，不要炒太干太老，可以適量放些高湯或者水淀粉來增加湯汁。