手搟面是生活中很多人都會(huì)吃到的，手搟面一般是用手工搟出來的，吃起來比較勁道，對(duì)于這種常見的食物，大家都知道怎么做，不過對(duì)其中的一些原理可能不是很了解，近日西工大留法博士寫的一篇關(guān)于手搟面的論文，引起了廣泛的熱議。

1、寫論文解釋科學(xué)搟面

搟面吃面歷史悠久，但搟面時(shí)為何要從周圍搟起、為何要卷著搟、搟面翹邊是什么原因，煮面時(shí)又為什么要加涼水？近日，西工大留法博士張亞輝就寫了篇論文，一本正經(jīng)地回答了這些問題！文章分析稱，餳（xíng）面，是因?yàn)榻?jīng)過時(shí)效處理，水分得以均勻擴(kuò)散，其塑性性能大幅度提升。卷著搟面是由于卷積搟面法具有多層次搟面、多周期循環(huán)的優(yōu)點(diǎn)，其搟面效率大為提高。論文的作者張亞輝本科和研究生就讀于西北工業(yè)大學(xué)，現(xiàn)在在巴黎薩克雷大學(xué)攻讀博士?！捌鋵?shí)我本意是為了幽默一把，這些科學(xué)原理本科生都懂的。”

2、手搟面怎么做更勁道

1.干面粉的選用：買面粉的時(shí)候看下，最好選用河北或者山東的面粉。選用中筋粉/高筋粉。

2.和面：做面條一定、必須、切記要用冷水和面，（做水餃、蒸餃、饅頭、各種餅等各種面食，用水的溫度都是不一樣的）。加水的時(shí)候慢慢加，一邊加水一邊用手畫圈攪拌。加一點(diǎn)水，和一和面，不要一次性的加太多。PS.其實(shí)在和面的時(shí)候?yàn)榱俗非蟾玫目诟锌梢约尤胍稽c(diǎn)鹽，這個(gè)有量的控制，根據(jù)用面量的不同而添加，有點(diǎn)難度，所以新手就不用加了，沒關(guān)系的。喜歡加雞蛋的可以放一個(gè)雞蛋的蛋液。等到和成這樣就差不多了，如果水加多了，就在放一些干面粉。切記不能太濕。

3.揉面，面和好了，要把面揉成面團(tuán)，這里比較考驗(yàn)手勁，因?yàn)槭抢渌兔?，所以面很有勁道，有勁道和干是兩個(gè)感念！揉一揉之后就成團(tuán)了。揉面時(shí)把四周的面往中心揉，面有粘性，就成了面團(tuán)。

4.餳面（餳-讀xing三聲）：蓋上蓋子或者是一塊濕布，開始餳面，就是把面靜置一會(huì)兒，15分鐘。餳過的面，再拿出來，你會(huì)發(fā)現(xiàn)他比剛才軟了，所以在一開始和面的時(shí)候不要覺得面太硬。餳過的面再揉一揉，揉至表面光滑。

5.搟面，先用搟面杖把面團(tuán)搟成餅狀，然后在這個(gè)面餅上撒上細(xì)玉米粉。為什么用玉米粉，因?yàn)橛衩追郾劝酌娲?，不容易粘，而且最后容易散落，煮面的時(shí)候不會(huì)渾湯。如果前面和面的時(shí)候韌性和硬度足夠的話，是很好操作的，如果你的面和的太軟了，太黏了，面條基本就失敗了。接下來要把這個(gè)面餅裹到搟面杖上。不要裹的太緊，剛好貼上就行，太緊了搟不開。這時(shí)候有些手法上的技巧，向后拉，就是下方拉（靠近你身體的方向），雙手握住中間，一邊向后拉，一邊雙手同時(shí)向兩側(cè)捋。從面板上方搟到下方之后，將整個(gè)包裹著面皮的搟面杖再放到面板的最上方，再往下?lián){，多重復(fù)幾次。然后把面皮全部打開，旋轉(zhuǎn)90度，按照這個(gè)方法繼續(xù)搟。最后這個(gè)面皮又大又圓，越搟也越薄。手法的嫻熟，直接決定的面皮的均勻程度，還有就是這里也比較考驗(yàn)手勁，好的面條韌性十足，那么生面自然會(huì)硬些，搟的時(shí)候比較費(fèi)力氣，要學(xué)會(huì)用巧勁。面皮不能太薄，太薄的話吃起來就不好吃了。

6,折面，搟好的一大張面皮（此時(shí)面皮是直徑已經(jīng)超過搟面杖的長(zhǎng)度了）不要急著從搟面上取下，拉起來一點(diǎn)，再撒上一些細(xì)玉米粉；折疊，再拉起來一點(diǎn)，撒一些玉米粉，再折。反復(fù)折疊，在每一個(gè)折頁上都撒上玉米粉，這樣切的時(shí)候就不會(huì)粘，切好后的面條也非常好提起。

7.切面，切面的時(shí)候刀刃與面皮垂直，不要蹭刀切，要剁刀切。粗細(xì)根據(jù)自己的喜好來就OK了。

8.取面。切好的面條從最上層拾起。拾起最上層之后，向上拉，所有的面就都順了，成面條了。我每次搟的比較多，反正都是費(fèi)一次力氣，就多做點(diǎn)，把面條分裝到食品袋里，放冰箱冷凍，想吃的時(shí)候就拿一包煮煮。

9.煮面：煮面時(shí)多放一些水，煮面條水不能少，湯寬了，面才能煮出好的口感，水燒開后，把面條上多余的玉米粉抖掉，下鍋。好面條煮的時(shí)候是不會(huì)渾湯的，面條煮好后，面條湯還很清。

3、手搟面怎么煮

1、水煮開時(shí)在鍋內(nèi)撒點(diǎn)鹽，再下入面條，用筷子輕輕撥動(dòng)幾下，以防結(jié)成塊或粘到鍋底上，然后用大火煮，使水溫迅速升高。這樣煮好的面條不發(fā)黏，不并條，湯水清亮，軟硬適口。用大火煮，鍋開兩次，點(diǎn)兩次水就熟了。

2、怎樣炒面條不粘連炒面時(shí)若方法不當(dāng)，會(huì)使面條糊成一團(tuán)，或與蔬菜，肉類粘在一起，因此炒面的重點(diǎn)之一，就是在炒面之前先使面條一一分開。具體方法是先把面條放入大漏勺，移入裝有沸水的鍋中，輕輕抖動(dòng)漏勺，約數(shù)分鐘即可使面條分開。也可將即將煮好的面條用涼水過涼，再拌入少量香油，面條就不會(huì)相互粘連了。另外還需要注意的是，炒面時(shí)炒好配菜后再倒入面條，快速炒勻出鍋，不宜反復(fù)翻，這樣面條就不會(huì)粘在鍋上。

3、煮面條的關(guān)鍵在于根據(jù)面條的特點(diǎn)掌握好火候和下面條的時(shí)間，煮機(jī)制濕切面和家庭現(xiàn)搟的面條，應(yīng)該大火將手燒滾沸，然后下面，用筷子把剛下的面條挑散，以防面條粘連，再用大火催開。煮這種面條，鍋開兩次，淋了兩次冷水，即可撈出食用。

4、煮干面時(shí)，不宜用大火。因這樣的面條本身就很干，若在水大開時(shí)下面，面條表面會(huì)形成黏膜，使水分不容易往里滲入，熱量也不容易向里導(dǎo)入，煮出的面條會(huì)出現(xiàn)粘連，硬心現(xiàn)象。此類面條應(yīng)用中火煮，隨開隨放些冷水，使面條受熱均勻，煮好后就不會(huì)有硬心，也不會(huì)粘連。

手搟面是很常見的食物，平時(shí)的吃法也很簡(jiǎn)單，可以搭配不同的食材，烹飪出的味道更加豐富，手搟面不同的人做，可能味道口感有些不同，掌握合適的方法，手搟面吃起來才會(huì)更加爽滑勁道，口感會(huì)更好，和面和煮面的時(shí)候都需要注意了。