生活中不少人都吃過(guò)面筋,一般在燒烤中都會(huì)有面筋,吃起來(lái)味道爽口,麻辣香滑,許多人都愛(ài)吃,有些面筋彈性十足,讓愛(ài)垂涎欲滴,有些人雖然吃面筋,可是并不知道它是怎么做的,原材料是什么,那么面筋是什么做的?怎么吃面筋好吃?
面筋是一種植物性蛋白質(zhì),它主要由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。這些蛋白質(zhì)主要存在于面粉中,所以面筋可以由面粉來(lái)制作。
面筋因熟加工方法不同,又有多種名稱。將洗好的面筋投入沸水鍋內(nèi)煮80分鐘至熟撈出,即是“水面筋”;面筋用手團(tuán)成球形,投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出,即是“油面筋”或稱“面筋泡”;將面筋保溫發(fā)酵,上籠用旺火蒸熟,即是“烤麩”。烹制菜肴時(shí)要根據(jù)需要選用,如烹制素雞等仿葷菜要選用水面筋;烹制釀餡面筋要選用油面筋。面筋既可直接烹制成菜,也可用于多種原料的配菜。
將面粉加入適量水、少許精鹽(一般配料是面粉25千克、水9千克、精鹽200~400克),攪勻上勁,使面粉漿有韌性,形成面團(tuán)。稍餳后,用清水反復(fù)搓洗,把面團(tuán)中的活粉和其他雜質(zhì)全部洗掉后,剩下的就是面筋。面筋軟而有黏性和延伸性,灰白色,無(wú)異味。
(1)做油面筋的材料
油面筋15個(gè),香菇5朵,筍半個(gè),青豆100克,調(diào)味料:鹽,生抽,老抽,糖,雞精
(2)油面筋的做法步驟
1、 香菇泡開(kāi)后洗凈,切小塊,筍切片。青豆和筍過(guò)沸水后撈出。
2、鍋里放適量水,煮沸,下油面筋,煮5分鐘左右,讓它變軟,同時(shí)去油。煮后瀝水待用。
3、 炒鍋加油燒熱后下香菇和筍片,加鹽,生抽,一點(diǎn)老抽和糖。
4、 翻炒幾下加煮好的油面筋,加水燜一會(huì)兒,有肉湯之類的更好。
5 、最后加青豆,雞精,炒勻裝盤(pán)。
(1)加堿
面條中加堿,會(huì)使面筋蛋白之間更緊密,筋道更強(qiáng)。但加入堿,面粉里的維生素B1會(huì)迅速分解,使?fàn)I養(yǎng)流失。
(2)加雞蛋
讓面條變得既勁道又營(yíng)養(yǎng)的辦法,就是加雞蛋,變成雞蛋面。蛋清的蛋白質(zhì)能增加面條的筋道,蛋黃中的卵磷脂,也能讓面條口感滑爽,減少粘連。但是這樣做的雞蛋面的成本也會(huì)提高。
(3)加鹽
在面條中加鹽,也能讓面條更筋道。而且加鹽是成本最低、也最容易做到的辦法。我們?cè)谥竺鏃l時(shí),在鍋里放點(diǎn)鹽,也不會(huì)造成糊湯。
(4)溫馨提示
超市售賣的掛面,打出口味勁道的廣告,其實(shí)里面都添加了很多鹽分,所以如果是給孩子買(mǎi)面條,最好看一看食品配料表,營(yíng)養(yǎng)成分表,以免鈉含量太高,吃了不利身體健康。
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