說到料酒大家應(yīng)該并不陌生,很多人在做菜的時候都會用到料酒,料酒具有調(diào)味的效果,也有去除異味的效果,很多人在烹飪魚或者是肉的時候會加入一些料酒,當(dāng)然加入料酒后營養(yǎng)價值也會變高,那料酒的用法是怎樣的?料酒有什么作用?
料酒可以增加食物的香味,有利于咸甜各味充分滲入菜肴中,促進人們的食欲。
料酒富含人體需要的8種氨基酸,如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸,在菜肴中加入適當(dāng)料酒,有助于補充氨基酸。
料酒不但可以為食物去腥、增香,同時,它還富含多種人體必需的營養(yǎng)成分,甚至還可以保持蔬菜中的葉綠素,減少菜肴營養(yǎng)成分流失,有利于人體對食物的營養(yǎng)吸收。
料酒能夠幫助去腥解膩,緩解魚、肉類的腥膻味,一般我們在做魚、禽類等有較重腥膻味的食物都需要放料酒。
料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低,含量在15%以下,而酯類含量高,富含人體需要的8種氨基酸,如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸等。
1.料酒中的各種氨基酸能與糖類結(jié)合形成一種芳香醛,產(chǎn)生誘人的香味,能增進食欲。
2.料酒富含多種氨基酸,如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸,有助于補充氨基酸。
材料:料酒1/2勺、花菜60克、培根15克、洋蔥10克、植物油1大勺、鹽1勺、食醋少許。
做法:1.花菜用小刀分成小塊,焯水后沖冷水,瀝凈備用。
2.熱鍋熱油,倒入比平時炒菜稍多的油,下洋蔥和培根炒幾下。
3.倒入花菜、鹽,急火快炒。
4.花菜稍變色,加料酒和少許食醋,翻炒至邊緣出現(xiàn)焦痕,盛出即可。
材料:料酒1湯匙、牛里脊400克、胡蘿卜1/2個、青椒2個、姜1塊、蒜3瓣、生抽1湯匙、鹽少量、白糖3克、淀粉適量、花生油30克。
做法:1.材料準(zhǔn)備好;牛里脊洗凈,逆著條紋切絲。
2.隨后用生抽、料酒、淀粉、白糖腌制1小時以上;胡蘿卜、青椒大小切粗細一致的絲。
3.姜蒜切末;鍋里燒熱油,爆香姜蓉。
4.放牛肉絲快速過油后撈出,可以煸掉牛肉的血水,令牛肉干身,去掉腥味。
5.依次放入胡蘿卜、青椒絲煸炒至斷生;放入炒好的牛肉絲拌炒,調(diào)入適量鹽即可出鍋。
料酒在烹調(diào)中使用的時間,需要根據(jù)菜的原料來決定,例如急火快炒的菜肴,最理想的使用料酒的時間應(yīng)該是在整個炒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候,因為料酒中的乙醇在高溫環(huán)境中存留的時間短,腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉,脂肪酸又易于同乙醇結(jié)合,生成具有芳香的酯類化合物。
清蒸魚類等菜肴,因為加熱的溫度開始的時候較低,加熱的時間較長,因此一般都是先加料酒,然后隨著溫度的升高料酒中乙醇開始發(fā)揮作用,這樣就能使得腥味隨著乙醇會揮發(fā)掉,又能使乙醇和魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢又充分的發(fā)生化學(xué)作用,增加菜肴的鮮味。
烹調(diào)不夠新鮮的魚類、肉類等菜肴,因為這類菜中三多按等腥味物質(zhì)會更多,最好是在烹調(diào)錢先用料酒浸泡一下,讓乙醇浸入魚肉纖維中,促進胺類物質(zhì)的溶解,烹調(diào)的過程中讓其能隨著乙醇一起揮發(fā)掉。
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