最近剛剛上映的這部三生三世十里桃花電影，可謂是票房大賣，上座率也比較高，不少人都是沖著兩位主演去看的，一位是女神劉亦菲，另一位則是帥哥楊洋，從這部電影的參演人員上來(lái)看，就是一部顏值擔(dān)當(dāng)?shù)碾娪?，其中有一個(gè)鏡頭是楊洋扮演的夜華為自己的愛(ài)人白淺（劉亦菲飾）做了一碗拉面，結(jié)果就成了最近比較火熱的話題。在生活中我們經(jīng)常會(huì)吃拉面，我們比較熟悉的就是蘭州拉面，再就是日本拉面，今天我們來(lái)看看如何正確地吃一碗博多拉面？

1、吃博多拉面方法

日本拉面的湯底就有四種派別：骨湯系，醬油系，味噌系，鹽系；面也有太面、生面、細(xì)面、油面、蕎麥等等的區(qū)別。當(dāng)你說(shuō)「去吃日本拉面」的時(shí)候，其實(shí)面臨的選擇數(shù)量絲毫也不亞于你在壽司店中挑選品種。換做是壽司，點(diǎn)到了不太愛(ài)吃的品種，倒也能勉強(qiáng)吃下去，畢竟一頓飯還是能吃得下大約十幾個(gè)壽司的。

博多（Hakata）現(xiàn)在是福岡（Fukuoka）市區(qū)的一個(gè)區(qū)，但是在歷史上，他們是在那珂川隔河相望的一對(duì)很有意思的「城市」。

中世紀(jì)時(shí)，日本依據(jù)「士農(nóng)工商穢多非人」的分類，將全國(guó)人口嚴(yán)格地分為了六大階級(jí)。而在城市建設(shè)方面，日本也沿用了自中國(guó)「長(zhǎng)安城」傳來(lái)的「里坊制」，通過(guò)將相同階級(jí)的居民集中居住，逐漸形成了日本特有的「町」的規(guī)劃：「宿場(chǎng)町」就是以國(guó)道驛站為中心，發(fā)展出的具有旅館、酒店、商店的商業(yè)性區(qū)劃；「寺社町」是集中布置了寺廟或是神社的區(qū)域；「門前町」是指在大規(guī)模寺廟的大門前，設(shè)置的方便參拜者留宿的區(qū)域；「陣屋町」則是各個(gè)「藩（地方勢(shì)力）」設(shè)置管理機(jī)構(gòu)、武士駐扎，以及對(duì)武士階層進(jìn)行商業(yè)買賣的地區(qū)。

博多和福岡，博多誕生在前，福岡出現(xiàn)在后。博多是「商人町」，聚集著主要的商業(yè)力量；而福岡則是「城下町」，大量的武士和士兵居住在這一地區(qū)。

博多由于靠海，最初以對(duì)宋朝的貿(mào)易而形成了大量的商人群體聚集，成為了不折不扣的「商人町」。1274年，元朝的蒙古大軍從博多登陸，作為中國(guó)軍隊(duì)第一次也是最后一次入侵日本本土，二話不說(shuō)先把它燒了個(gè)精光。

博多當(dāng)時(shí)是九州的第一大城市，他發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐母簧獭负媚猩?，攪基盛極一時(shí)，于是落荒而逃，找到了盤踞九州和本州島西部地區(qū)的統(tǒng)治者大內(nèi)義隆，想通過(guò)他來(lái)規(guī)勸領(lǐng)地的人民「不要攪基」。但是大內(nèi)義隆本身也是位男色愛(ài)好者...

構(gòu)成博多拉面有五大特點(diǎn)，這是區(qū)別博多拉面與其他日本地區(qū)拉面的主要特征。掌握了這五個(gè)特點(diǎn)，你就學(xué)會(huì)了如何正確地享受一碗博多拉面。

第一：細(xì)直面 MEN

粗細(xì)程度大致相當(dāng)于我國(guó)的龍須面。傳統(tǒng)上以干面為主，這幾年也有了用「生面」的店家。干面口感較硬，嚼勁好，而生面含水較多，面湯味道沁入比較深。

博多拉面的面，與其他拉面不同，是可以「自定義」面的軟硬程度的。從傳統(tǒng)來(lái)說(shuō)，博多本地人更喜歡偏硬的面。根據(jù)店面的不同，從硬到軟一般分為5-7個(gè)等級(jí)：

粉落とし（Kona Otoshi），把干面放到熱水中1秒就提出來(lái)，放入碗中澆上面湯?；旧鲜巧妫繜釡臒釟饴呷朊嬷?。這種面最不易吸水，吃起來(lái)口感超個(gè)性，如果不是愛(ài)好者請(qǐng)酌情勿點(diǎn)。

針金（Harigane），煮面時(shí)間5秒，煮完后面條中有一個(gè)類似于鐵絲粗細(xì)的白芯，口感上類似于剛放入熱水的方便面。以我的經(jīng)驗(yàn)，大多數(shù)國(guó)人以上這兩種都吃不了。

バリカタ（Bari Kata），超硬面，吃的時(shí)候明顯會(huì)感覺(jué)到面在口中碎開(kāi)的感覺(jué)。

かた（Kata），硬面，國(guó)人可接受的程度一般從這里開(kāi)始。到這里的面條都不是很容易吸水，所以放在碗里也不會(huì)糊掉，適合慢慢吃。

普通（Futsu），第一次吃博多拉面的人，基本上都會(huì)覺(jué)得「普通面怎么也這么硬？」但這是博多拉面的特性所決定的：博多拉面用的面條含水量低，同時(shí)很細(xì)，所以一旦煮軟，往往沒(méi)吃完就會(huì)爛在碗里。即使是普通面，在口感上也是稍稍偏硬的。

やわ（Yawa），軟面，這個(gè)比較像煮到剛剛好的方便面的口感，有嚼頭有彈性。比較適合老年人和女孩子。

やわやわ或者バリヤワ（Yawa Yawa／Bari Yawa），超軟面，有些像是泡得稍微過(guò)頭的方便面，但不會(huì)一挑就爛。吃起來(lái)比較沒(méi)有口感。

具體如何挑選適合你的軟硬度，我們下面接著說(shuō)。

第二：骨湯

原汁骨湯（白）、黑、赤，構(gòu)成了博多拉面的三種湯底，但全部都是以骨湯為基礎(chǔ)的。骨湯的基礎(chǔ)是豬棒骨、肩胛骨和脊骨，部分店家會(huì)添加雞架和雞爪，以增加面湯的香味。

黑湯拉面

頑固的男子漢

「黑」是在骨湯基礎(chǔ)上添加了黑蒜油，在日本叫做麻油（マー油）：將大蒜切片用芝麻油炸焦后...黑蒜油的制作是北九州地區(qū)拉面的基礎(chǔ)，加入了黑蒜油的拉面有時(shí)也被稱為「黑拉面」。看上去有些黑暗料理，但實(shí)際上在熱湯上的蒜香和焦香飄香四溢，對(duì)于吃面必吃蒜的我來(lái)說(shuō)，實(shí)在是吃一次就會(huì)上癮的味道。

紅湯拉面

熱情似火的年輕人

「赤」是在面中加入了辣油（ラー油）：將大蒜、干辣椒、辣椒籽等等用芝麻油和色拉油浸泡、煎制再過(guò)濾后得到的紅色辣椒油，味道香濃辛辣，與厚重的骨湯配合別有風(fēng)味。

區(qū)別一份骨湯拉面的好壞，首先就是從骨湯開(kāi)始的：好的骨湯味道要香味醇、口感厚、有特點(diǎn)。舉例來(lái)說(shuō)，盡管目前骨湯的制作工藝已經(jīng)有了很多差異化的地方，但簡(jiǎn)單分類的話，還是可以分成「豬骨／雞骨系」、「內(nèi)臟系」和「魚介類系」這三種的。

豬骨雞骨系的味道香醇，沒(méi)有過(guò)多的雜味，湯色白濁；內(nèi)臟系使用了一部分豬、牛的內(nèi)臟來(lái)熬制濃湯，聞起來(lái)有一些臭味，但味道厚重勝于純骨系，湯色較深；魚介類系使用的是大量的木魚干來(lái)熬制海鮮味醬油，再將醬油與骨湯混合，產(chǎn)生出濃厚的鰹魚風(fēng)味，湯色最深。以我個(gè)人的口味來(lái)說(shuō)，咸鮮味道濃烈的魚介系骨湯是我的最愛(ài)。

第三：替玉

KAEDAMA

替玉制度是博多拉面最大的特色。由于博多拉面所用面條很細(xì)，所以如果一次性煮太多的話，面條放在湯中會(huì)逐漸吸收面湯，讓口感發(fā)生由硬到軟的變化不說(shuō)，最后湯可能會(huì)被吸光，面條糊在碗里－－吃過(guò)西安泡饃的讀者一定知道那是一種什么樣的體驗(yàn)。為了防止這種情況，博多拉面在下面時(shí)的量就有意地縮小，讓顧客可以4-5口就吃完一份面。對(duì)于食量大的顧客，他們可以再點(diǎn)一份面，等吃完后再往碗中填上新煮好的面－－大部分店家對(duì)于這份「附加的面」是不收費(fèi)的。

所以這就回到「決定面的軟硬度」的問(wèn)題上了。

在博多拉面店里，你的正確的點(diǎn)面流程是這樣的：

1. 首先決定自己是不是要加一份「替玉」。如果不加，那么就從自己喜歡的軟硬度里隨便選一個(gè)。

2. 加「替玉」的情況下，第一份面可以點(diǎn)「普通」或者「硬」。因?yàn)檫@時(shí)你比較餓，吃的速度會(huì)比較快，所以不用擔(dān)心面軟掉。

3. 在碗中面吃到剩一半的時(shí)候，跟店主或者服務(wù)員示意，要「替玉」，這份可以比上一份的硬度高一個(gè)等級(jí)。因?yàn)檫@時(shí)吃面的速度會(huì)下降，所以面條也可以得到一定的時(shí)間吸取湯汁。

在點(diǎn)替玉的時(shí)候，可以特意留意一下店家對(duì)于替玉的收費(fèi)情況。大多數(shù)的店面都會(huì)有一次

的免費(fèi)，而慷慨的店家甚至?xí)蛢蓚€(gè)。當(dāng)然，一些名店完全不送也是有的。

第四：配菜GU

博多拉面的面碼，相對(duì)于其他拉面來(lái)說(shuō)是比較簡(jiǎn)潔的：叉燒肉、豆芽菜、蔥花。這三種是博多拉面最普遍的配菜。

「這怎么比我家樓下的日式拉面還簡(jiǎn)單？！」這么想的你，還記得我們文章開(kāi)始時(shí)對(duì)拉面有如新娘一般的比喻嗎？

從基本版到加強(qiáng)版，在點(diǎn)單的時(shí)候你可以追加木耳絲、味玉（腌溏心雞蛋）、叉燒加倍、海苔等等。一份簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的博多拉面，通過(guò)點(diǎn)單時(shí)追加配菜，就可以變得很豪華。但這并不是重點(diǎn)。博多拉面的好味道，其實(shí)更多的是通過(guò)「免費(fèi)」的方式來(lái)達(dá)到的。

這里就不得不介紹下拉面店中，桌上的那些瓶瓶罐罐：

1. 紅生姜：與牛肉飯中放的紅生姜是一種東西。最初放入紅生姜是由于其顏色喜慶，但隨著骨湯越來(lái)越濃厚，紅生姜可以起到解膩的作用。

2. 辛子高菜：博多拉面配菜的靈魂人物。辛子高菜是福岡本地的特產(chǎn)之一，將腌過(guò)的高菜細(xì)細(xì)剁碎后，用芝麻和辣椒碎翻炒，加入調(diào)味油就成了這具備了辣、咸、香口味的小菜。加在面中可以極大地豐富面湯的味道。

3.大蒜：與我國(guó)北方吃面時(shí)直接嚼蒜瓣的風(fēng)俗不同，博多拉面講究用擠蒜器將大蒜粒擠成蒜泥后，混入湯中來(lái)豐富面湯的蒜香氣。對(duì)于愛(ài)吃蒜的食客來(lái)說(shuō)是必不可少的配料。

4. 辣油：一般來(lái)說(shuō)品質(zhì)上會(huì)劣于「赤拉面」中的特制辣油，但香辣味道也相當(dāng)不錯(cuò)。

5. 醋：屬于墮入外道的奇怪食客才會(huì)添加的配料。

6. 芝麻：烤熟的白芝麻磨碎后灑在面上，滿滿的香氣。

7. 胡椒：一般我不碰。
面對(duì)一碗熱氣騰騰的博多拉面，用「自己的方式」把它調(diào)配成最喜歡的口味，這就是吃博多拉面時(shí)最大的樂(lè)趣。

第五：回汁MODOSHI，回汁這東西，是伴隨著「替玉」產(chǎn)生的。替玉上桌的時(shí)候，因?yàn)槊鏃l經(jīng)過(guò)水煮，不可避免地會(huì)給面湯里帶來(lái)一些水分，這時(shí)你的最直觀感受就是面湯「變淡了」。

為了防止這種情況的出現(xiàn)，店家在替玉的時(shí)候，普遍會(huì)淋一些回汁在面上，讓湯的味道不至于變得太淡。這種回汁，最常見(jiàn)的就是用醬油和木魚干熬制的「鰹魚醬油」或者「鰹魚汁」。

回汁的正確使用方法是淋在替玉面上，而且是在吃第二份、第三份的時(shí)候撒，千萬(wàn)別一上來(lái)就澆這個(gè)汁：可能會(huì)讓湯變的太咸。

在名店「一蘭」的替玉碗底，是可以明顯看到回汁的。

叉燒肉也好，筍絲、豆芽什么的也罷，這些幾乎是放諸日本拉面界皆準(zhǔn)的「標(biāo)準(zhǔn)搭配」。然而，博多拉面本身的這些特點(diǎn)，是其他種類拉面完全不具備的特殊品質(zhì)，也是能夠讓你更有樂(lè)趣地品嘗博多拉面的關(guān)鍵所在。

2、蘭州拉面的做法

1.拉面手工和面太累了，我用了面包機(jī)，主料中是食用堿用溫水化開(kāi)，現(xiàn)在冬天天冷，和面時(shí)用30度的溫水利于面粉起筋

2.一個(gè)和面程序后蓋上保鮮膜餳30分鐘

3.分成三個(gè)面劑，揉成長(zhǎng)條，表面抹上油，依然蓋上保鮮膜餳半小時(shí)

4.然后雙手拉起面劑，拉長(zhǎng)后順勢(shì)扭結(jié)，我自己無(wú)法拍照，只能拉開(kāi)后放案板上拍了

5.就這樣反復(fù)拉，這叫溜面，這個(gè)過(guò)程大約得10分鐘

6.感覺(jué)面團(tuán)有韌性了，就搓成長(zhǎng)條，表面抹油，蓋上保鮮膜餳著備用

7.準(zhǔn)備好牛棒骨，還應(yīng)該加牛脊骨的，但是家庭做吃不了那么多，我就只用了一根大棒骨，一根牛棒骨就3斤多重了，按說(shuō)牛肉燉湯應(yīng)該牛肉多，骨頭少的，但我家里做只能這樣啦

8.用牛肉和牛棒骨煮湯

9.把牛棒骨和牛肉一起放入鍋中，加涼水

10.待有浮沫時(shí)，把浮沫撇干凈

11.因我家人要求盡量原汁原味，所以煮肉料我用的少，只有：八角2個(gè)、桂皮2段、花椒20粒、姜5片、干辣椒2個(gè)、大蔥1根

12.撇清浮沫后放入煮肉料

13.小火慢燉1小時(shí)候撈出牛肉，留牛骨繼續(xù)小火再燉2小時(shí)；如果時(shí)間緊張，可以改壓力鍋加壓燉30分鐘

14.撈出的牛肉切片或者切丁后用肉湯加3克食鹽煮一下放一邊備用

15.白蘿卜切薄片，加2克食鹽開(kāi)水煮熟，然后換水泡上備用

16.取適量的牛肉湯兌一半的水，加3克食鹽和胡椒粉調(diào)味

17.加入煮好的蘿卜片

18.把面啦成細(xì)條，粗細(xì)根據(jù)自己喜好，我家就有愛(ài)粗的，愛(ài)細(xì)的不同,

19.入鍋煮

20.待面飄浮起來(lái)，放一點(diǎn)青菜點(diǎn)綴

21.連面帶湯盛入碗中，把煮好的牛肉放入，香噴噴的牛肉面上桌啦

烹飪技巧

拉面的粗細(xì)可以根據(jù)自己喜好，但我實(shí)在是沒(méi)有技術(shù)把面拉到很細(xì)，我的拉面水平有限，請(qǐng)大家原諒啦！

3、關(guān)于蘭州拉面知識(shí)

1、真正的蘭州拉面很硬，一般人吃不慣，尤其是外地人冷不丁吃一碗，胃可能受不了。

2、蘭州人把拉面當(dāng)早餐，而很多人喜歡吃第一鍋面，即用新熬的湯澆第一鍋煮的面。

3、蘭州拉面中有蓬灰，屬于特殊制作。

4、蘭州拉面小店很多，連鎖店每年流行度不一樣。07-08年，最紅的貌似是黃師傅。

5、拉面有毛細(xì)、細(xì)的、二細(xì)、蕎麥棱、韭葉、二柱子、大寬、全家福等多種。但是在帝都，一般拉面店都不會(huì)告訴你，即使你要求也未必會(huì)給你做。

6、在帝都混了7年多，我經(jīng)常去的拉面店：中關(guān)村西區(qū)的西部馬華，有二柱子木有蕎麥棱；四環(huán)邊上的馬蘭，有韭葉木有二柱子；北醫(yī)三院南邊的馬蘭，會(huì)給你做二柱子蕎麥棱；大唐電信北面的京都蘇式牛肉你面，會(huì)給你做大寬；和平西橋的馬蘭，環(huán)境不錯(cuò)，拉面可以做二柱子。