很多人覺得食物吃不完就丟棄很浪費(fèi)，于是就把它們放進(jìn)冰箱留著下次吃，也就是我們所說的隔夜菜，但也有一部分人是持反對(duì)觀點(diǎn)的，因?yàn)橛行┦澄锔粢怪蟪粤藢?duì)健康有害，那么，如何降低隔夜菜的危害？隔夜菜怎么保存才好？一起來看看吧！

1、降低隔夜菜危害的方法

1、不要翻動(dòng)

吃不完的菜要提前撥出來，然后放入冰箱保存，而不要翻動(dòng)很久后再保存。翻動(dòng)越多的蔬菜感染微生物的幾率越大。這樣就能很好地控制亞硝酸鹽的產(chǎn)生量，保證剩菜的安全性。

實(shí)驗(yàn)證明，如果菠菜烹調(diào)后不加翻動(dòng)，放入4度冰箱，菠菜等綠葉菜24小時(shí)之后亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。人體吃0.2g亞硝酸鹽才可能發(fā)生中毒，所以這仍然是個(gè)很低的量，不必過度擔(dān)心。

2、提前分裝

明知道這一餐吃不完，就應(yīng)當(dāng)在出鍋時(shí)分裝到不同的盤子里，其中一份稍微涼下來之后就放入冰箱，這樣菜中細(xì)菌的“基數(shù)”很低，第二天甚至第三天，熱透了再吃，都沒有問題。

如果已經(jīng)在外面放了兩三個(gè)小時(shí)，大家又用筷子踴躍翻動(dòng)過了，保質(zhì)期就會(huì)縮短。這時(shí)候要注意，把它鋪平一點(diǎn)，放在冰箱下層的最里面，讓它盡快地冷卻到冷藏室的溫度。

3、低溫保存

放在4度冰箱(冷藏)，可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，抑制硝酸還原酶的活性，減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。有許多文獻(xiàn)研究過蔬菜的保存時(shí)間與保存條件如何影響亞硝酸鹽的含量，結(jié)論都是冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

4、密封好保存

密封可以減少蔬菜與微生物的接觸的機(jī)會(huì)。用保鮮膜將飯菜密封，然后放入保鮮盒里，置于冰箱冷藏。

5、減少保存時(shí)間

因?yàn)橄跛猁}被微生物中的硝酸還原酶還原成亞硝酸鹽的過程本質(zhì)上是一個(gè)生物化學(xué)反應(yīng)，保存時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的亞硝酸鹽就會(huì)越多。因此隔夜菜不要放置時(shí)間太久，要盡快解決掉。

6、徹底加熱

剩菜放到第二餐是可以的，但一定要徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。用微波爐加熱剩食物是個(gè)不錯(cuò)的方法，它可以令食物內(nèi)部得到充分加熱。

但家庭中，往往控制不好微波加熱的時(shí)間，還容易發(fā)生食物飛濺到微波爐內(nèi)部的麻煩。可以考慮先用微波爐加熱一兩分鐘，令食物內(nèi)部溫度上升，然后再用鍋加熱，或者再放蒸鍋上蒸，就比較容易熱透。對(duì)于不希望有太多湯水的剩菜，可以用蒸或水煎的方法來加熱。

7、蔬菜提前水焯一下

先把原料蔬菜用沸水焯過，其中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量大大下降，這樣烹飪的蔬菜中硝酸鹽含量自然減少，冰箱保存就更無需擔(dān)心了。

8、集中消滅硝酸鹽含量高的蔬菜，而將硝酸鹽含量相對(duì)低的蔬菜保存。

根據(jù)蔬菜中硝酸鹽含量從高到低排列規(guī)律(前文已提)，優(yōu)先將菠菜、韭菜、芹菜、小白菜、小油菜、蘿卜纓、油麥菜、青蘿卜、胡蘿卜、藕等葉菜類和根莖類蔬菜解決掉。而瓜茄類和鮮豆類蔬菜，如黃瓜、番茄、洋蔥、青椒、茄子、豆角，硝酸鹽含量原本就比較低，無需擔(dān)心硝酸鹽被還原生成亞硝酸鹽的問題，可以冰箱中保存。

隔夜菜的存放期限

1、腌制食品鹽分多，安全食用期限可延長(zhǎng)到3—4天。

2、隔夜菜在5度以下的低溫環(huán)境，可存放1—2天。如存放3天以上，蔬菜中天然存在的硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。

3、色拉、海蜇之類的涼拌菜，由于加工時(shí)就受到了較多污染，即使冷藏，隔夜后也很有可能已經(jīng)變質(zhì)，應(yīng)該現(xiàn)制現(xiàn)吃。

4、動(dòng)物性食品在25—30度時(shí)，3—4小時(shí)即變質(zhì)。

2、隔夜菜的注意事項(xiàng)

1、魚肉類的剩菜可以過夜，但是最好是等食物冷卻后裝入密封的容器里再放進(jìn)冰箱，因?yàn)楸錄]有殺菌作用，敞開式存放的話容易滋長(zhǎng)細(xì)菌和串味兒，食用后會(huì)產(chǎn)生腹瀉和腸胃不適。

2、富含淀粉類的食品，最好在4小時(shí)內(nèi)吃完，因?yàn)樗鼈內(nèi)菀妆黄咸亚蚓忘S曲霉菌寄生，而這類細(xì)菌的毒素在高溫加熱之下也不會(huì)被分解。所以，如果兩天還沒吃完，即使看起來沒變質(zhì)，也不要再吃了。

3、蔬菜類的剩菜存放時(shí)間以不隔餐為宜，最好能在5——6個(gè)小時(shí)內(nèi)吃完。因?yàn)樵谝话闱闆r下，通過100℃的高溫加熱，在幾分鐘內(nèi)是可以殺滅某些細(xì)菌、病毒和寄生蟲的。但如果存放的時(shí)間過長(zhǎng)，某些細(xì)菌就會(huì)釋放出化學(xué)毒素。對(duì)這些毒素，加熱就無能為力了。

4、熟食和生食一定嚴(yán)格分開。因?yàn)楸淇臻g有限，很多人會(huì)把新鮮蔬菜等生食，直接放在熟食旁邊，這很容易引發(fā)細(xì)菌的交叉感染。熟食存放在冰箱里的時(shí)間最多不要超過3天。如果懷疑食物已變質(zhì)，應(yīng)盡快丟棄。

5、掌握舊菜翻新技術(shù)，把剩菜變成新菜。吃剩的菜，無論從心理上還是美食享受上，都顯得不那么容易接受，不過如果把剩菜變成新菜，感覺就大不一樣了。其實(shí)對(duì)于很多葷菜來說，剩菜變新菜一點(diǎn)不難。

比如說，原本剩了紅燒排骨，就可以加咖喱粉炒些洋蔥、蘑菇、土豆、胡蘿卜等，然后把剩排骨切碎，混進(jìn)去做成咖喱洋蔥炒排骨，肯定會(huì)大受歡迎。剩炒肉丁肉片之類也是一樣，先把其中的蔬菜部分吃掉，然后把肉的部分配合到新炒的新鮮蔬菜當(dāng)中去。

如果剩了米飯就更簡(jiǎn)單了，加黑芝麻紅棗燕麥蓮子之類一起煮成粥，味道真的很不錯(cuò)，而且相當(dāng)健康。

吃不完的菜，又不想浪費(fèi)的話，不妨試試以上為大家介紹的降低隔夜菜危害的方法，都是很不錯(cuò)的保存隔夜菜的方法哦。

3、哪些隔夜菜不能吃

1、綠葉類蔬菜中硝酸鹽含量較多，做了應(yīng)一次吃完，要不然就少買一些。

2、海鮮，魚類等本來是蛋白質(zhì)豐富的食物，但是一旦久放就會(huì)產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，損傷肝腎等功能。

3、銀耳中含有較多硝酸鹽，煮熟后就放，易還原成亞硝酸鹽，而且營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)減少并產(chǎn)生有害物質(zhì)。