南方人做菜喜歡放糖，比如糖醋里脊、糖醋鯉魚等等，讓人甜到憂傷。為什么她們烹飪時(shí)喜歡放糖呢？做菜時(shí)放糖會(huì)更好吃嗎？

1、做菜糖的種類

（1）白糖：日本常用砂糖，使用廣泛，自然結(jié)晶呈現(xiàn)白色，糖粉細(xì)致、質(zhì)地濕潤(rùn)。

（2）三溫糖：日本常用砂糖，經(jīng)過三次加熱和結(jié)晶處理而成，因加熱產(chǎn)生焦糖作用，色澤偏黃，具獨(dú)特香氣。

（3）三盆糖：原產(chǎn)自日本四國(guó)東部的黑砂糖，色澤淡黃，顆粒勻細(xì)?！叭琛敝麃?lái)自其制作工藝“在盤上研磨砂糖三次”。

2、放糖的作用

砂糖是天然甜味劑，以甘蔗和甜菜為原料。雖然統(tǒng)稱砂糖，種類也很多，隨著制造方式不同，糖度、結(jié)晶大小、顏色和風(fēng)味等也會(huì)產(chǎn)生差異。

一般人最熟悉的砂糖是上白糖，這種砂糖精制度高，顏色潔白，用途萬(wàn)能，特別適合壽司用的混合醋、涼拌菜，以及其他要凸顯食材顏色的菜肴中；三溫糖和黑砂糖精制度比上白糖低，為褐色，除了保有礦物質(zhì)，添加在不怕改變顏色的燉煮料理會(huì)散發(fā)香醇滋味，消除異味；細(xì)砂糖沒有味道，容易溶解，經(jīng)常用在和果子及西式點(diǎn)心；冰糖則要利用其緩慢溶解的特性，運(yùn)用在梅酒和其他果實(shí)酒上。

我會(huì)盡量減少砂糖的用量。除了不想把料理做得太甜，也是因?yàn)橛梦夺Y的機(jī)會(huì)很多。相較于砂糖直接的甜味，我更喜歡用味醂煮出爽口而深邃的甘甜。

3、做菜糖的成份

雖然我不常用砂糖做燉煮料理，也有例外的時(shí)候。向來(lái)愛用味醂的我也對(duì)和三盆糖另眼相看。和三盆糖原本是高級(jí)和果子用的砂糖，經(jīng)常用在京都傳統(tǒng)的點(diǎn)心，如生果子和干果子。

和三盆糖主要產(chǎn)地為四國(guó)贊岐(香川縣)和阿波(德島縣)。我多次拜訪德島岡田精糖所，有幸看到和三盆糖制造的過程。很感謝他們精心地投入，讓人強(qiáng)烈感受到好滋味必須用心品嘗。

和三盆糖含在口中會(huì)像細(xì)雪般融化，溫潤(rùn)的甘甜逐漸在舌頭中擴(kuò)散，余味很爽口。由于迷上這份甘甜，我會(huì)和黃豆粉混合沾燒餅吃、撒在水煮豆上，或是用在燉煮南瓜和芋薯類蔬菜中，品嘗別致的甘甜。

4、怎么放糖最好

俗話說(shuō)，優(yōu)質(zhì)調(diào)味的基本之道是“糖鹽醋醬噌”。“糖”是砂糖，“鹽”是鹽巴，“醋”是醋，“醬”是醬油，“噌”是味噌。依照這個(gè)順序加入調(diào)味料，味道才能充分滲透，做出風(fēng)味宜人的佳肴。

首先加入砂糖，發(fā)揮軟化食材的作用。由于砂糖的組織比鹽巴大，必須花時(shí)間讓食材入味。鹽巴則會(huì)發(fā)揮收縮食材的作用，組織較小。假如先放鹽巴，食材收縮，難以熬煮，鹽味還會(huì)壓過其他味道，接著放進(jìn)去的砂糖就不容易入味了。

要是先倒醋進(jìn)去，高溫容易讓酸味消散，而為了活用醬油和味噌的香氣，這些調(diào)味料要最后再加。以上順序不一定適用于每道菜，但是，若能記得這個(gè)基本要訣，就能派上用場(chǎng)。