牛奶是一種非常常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)飲品，他就有很豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)，并且，牛奶還有很多的衍生產(chǎn)品，比如說(shuō)奶酪，奶片，最少有人們歡迎的就是酸奶了，喝酸奶有很多的功效，喝完酸奶也要注意后面的飲食，那么，喝酸奶以后要喝什么？怎樣挑選優(yōu)質(zhì)酸奶？

1、喝酸奶后喝什么

市場(chǎng)上形形色色的酸奶讓許多消費(fèi)者眼花繚亂。為了讓讀者更好的了解這些酸奶的異同，我們先從酸奶說(shuō)起。

通常的酸奶是把牛奶發(fā)酵而得到的。其實(shí)其他的奶也可以制成酸奶，不過(guò)市場(chǎng)上的產(chǎn)品不多，我們也就只討論牛奶制成的酸奶。牛奶是主要是蛋白質(zhì)、乳糖和脂肪分散在水中形成的。乳糖在水中的溶解性很好，對(duì)牛奶外觀的影響不大。脂肪被分散成一個(gè)個(gè)小顆粒，外面包裹著蛋白質(zhì)。在發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌把乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，于是牛奶中的酸度就會(huì)升高。隨著酸度增加，蛋白質(zhì)分子之間的相互作用力發(fā)生了變化，蛋白質(zhì)分子互相連接，形成了一個(gè)巨大的網(wǎng)絡(luò)。這個(gè)“蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)”把乳糖、水、脂肪顆粒都網(wǎng)在其中。宏觀看來(lái)，就是奶變得 很“粘”，而且“酸”了。

這就是普通的酸奶。牛奶變成酸奶，主要就是乳糖變成了乳酸，蛋白質(zhì)和脂肪、鈣等牛奶中的重要成分都沒(méi)有發(fā)生實(shí)質(zhì)上的變化。因?yàn)樵S多人乳糖不耐受，喝了牛奶會(huì)腹瀉腹痛，而變成了乳酸就不會(huì)有這樣的問(wèn)題。所以，對(duì)于乳糖不耐受的人來(lái)說(shuō)，酸奶可以解決他們攝取奶制品的問(wèn)題。

乳酸菌發(fā)酵會(huì)使牛奶自然變粘，不過(guò)最后的酸奶能夠粘到什么程度，主要跟牛奶中的固體含量有關(guān)。通常的牛奶中乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)的總含量在百分之十的樣子，得到的酸奶往往不夠粘。有時(shí)候看起來(lái)是凝成了固體，但是很容易破碎。要獲得更粘的半固體狀的酸奶，就需要增加固體含量。最簡(jiǎn)單直接的辦法就是加奶粉，這樣相當(dāng)于用高濃度的牛奶發(fā)酵，得到的就是“純正”的“固體酸奶”。

酸奶的口感跟其中的脂肪含量密切相關(guān)。但是，牛奶中的脂肪主要是飽和脂肪，還帶有比較多的膽固醇。一般認(rèn)為，牛奶中的脂肪有助于增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，所以人們傾向于減少奶制品中的脂肪，甚至干脆食用“無(wú)脂奶制品”。脫去了脂肪的牛奶中固體含量更低，形成的酸奶也就更加“不象”酸奶，口感也會(huì)變差。為了解決這個(gè)問(wèn)題，人們就會(huì)在其中加入一些食物膠，最常使用的有改性淀粉、明膠、果膠等等。這些成分的加入，一方面使得酸奶足夠“粘”而成為通常的半固體，另一方面也可以在一定程度上模擬脂肪的口感。這就是現(xiàn)在市場(chǎng)上的“老酸奶”。

可以說(shuō)，老酸奶的出現(xiàn)只是為了改善口感。增稠劑的加入并不會(huì)增加“營(yíng)養(yǎng)”，也不會(huì)損害營(yíng)養(yǎng)。而改善口感和風(fēng)味的另一種方式是“果粒酸奶”。與老酸奶相比，果粒酸奶加入的是水果顆粒。因?yàn)樗旧硎呛芎玫氖澄?，也可以人認(rèn)為“果粒酸奶”的有一定的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。不過(guò)，這種優(yōu)勢(shì)只是簡(jiǎn)單的營(yíng)養(yǎng)成分疊加，跟喝酸奶外加吃水果并沒(méi)有什么區(qū)別。

“兒童酸奶”是加入了一些微量營(yíng)養(yǎng)成分的品種。不同的廠家添加的“營(yíng)養(yǎng)成分”不盡相同，所以不同的產(chǎn)品也無(wú)法一概而論?？偟膩?lái)說(shuō)，這跟醬油中加鐵、面粉中加維生素、早餐麥片中加各種礦物質(zhì)和維生素沒(méi)有區(qū)別?！皟和崮獭边@個(gè)概念，更多的是市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的需求。

酸乳飲品跟酸奶不能算同類(lèi)食品。它是飲料而不是酸奶，只能是“含有一些酸奶的飲料”。至于其中含有多少酸奶的成分，就需要看具體的產(chǎn)品了。

市場(chǎng)上還有一種“常溫酸奶”。嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，它其實(shí)不符合酸奶的定義。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的定義，每毫升酸奶中必須含有100萬(wàn)以上的活細(xì)菌。而“常溫酸奶”是在發(fā)酵結(jié)束之后，通過(guò)高溫處理殺死了大部分細(xì)菌，因而能夠常溫保存。這樣的酸奶風(fēng)味、口感以及營(yíng)養(yǎng)成分也不會(huì)有大的變化，只是其中的活細(xì)菌沒(méi)有了。而酸奶中的活細(xì)菌到底有沒(méi)有“保健功能”，科學(xué)界迄今也還沒(méi)有明確的證據(jù)來(lái)肯定或者否定。

2、怎樣挑選優(yōu)質(zhì)酸奶

選擇低溫冷柜的產(chǎn)品

很多超市搞促銷(xiāo)活動(dòng)，將酸奶直接置于常溫下出售。

然而，在這種儲(chǔ)存條件下，酸奶中的乳酸菌活性會(huì)降低，而且里面可能存在的雜菌也會(huì)生長(zhǎng)，從而導(dǎo)致酸奶變質(zhì)。

在購(gòu)買(mǎi)酸奶時(shí)，一定要用手感受一下其溫度，若感覺(jué)不到?jīng)鲆猓筒灰I(mǎi)。

選擇蛋白質(zhì)含量≥2.3%的產(chǎn)品

市面上很多帶有酸奶字樣的產(chǎn)品僅僅是酸奶口味的飲料，并不具有酸奶的保健價(jià)值。真正的酸奶蛋白質(zhì)含量通常在2.3%～2.8%之間。此外，酸奶的脂肪含量高則飽腹感強(qiáng)，因此對(duì)于兒童少年和青年人來(lái)說(shuō)，只要沒(méi)有肥胖癥，無(wú)須顧慮其脂肪含量。高血脂的中老年人可以選擇低脂酸奶。不加糖的酸奶升高血糖非常緩慢，因此糖尿病人也可食用酸奶，但應(yīng)選擇無(wú)糖酸奶。

優(yōu)選沒(méi)有香精和色素的純酸奶

現(xiàn)在酸奶口味和顏色多樣，除了因?yàn)樘砑铀蚬u外，很大一部分功勞都來(lái)自香精和色素。

不要給兒童選購(gòu)此類(lèi)酸奶，健康的成年人也要盡量少喝。從果粒酸奶中攝取水果營(yíng)養(yǎng)不太現(xiàn)實(shí)，還不如抽幾分鐘時(shí)間吃個(gè)新鮮水果。

買(mǎi)益生菌酸奶要選標(biāo)有菌數(shù)的

從菌種上來(lái)講，現(xiàn)在酸奶主要分為益生菌酸奶和普通酸奶。

益生菌酸奶除了具有普通酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，其中含有的活性乳酸菌還有利于調(diào)節(jié)人體腸道微生物的平衡。

按不同人群選擇不同酸奶

酸奶很容易消化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效都高，除了極少數(shù)對(duì)牛奶蛋白過(guò)敏的人，從1歲以上幼兒到老年人都可以食用。優(yōu)質(zhì)酸奶對(duì)于青年人及少年兒童來(lái)說(shuō)，只要沒(méi)肥胖癥則可不忌其脂肪含量。高血脂的中老年人可以選低脂酸奶。另外值得一提的是喝脫脂酸奶未必更健康，因?yàn)榕Ｄ讨械目拱┪镔|(zhì)和維生素A、D也都在乳脂中。除非有醫(yī)囑，對(duì)健康人來(lái)說(shuō)，假如每天只喝一小杯酸奶，建議選全脂的。對(duì)于糖尿病人，選擇無(wú)糖酸奶最為放心。

優(yōu)選純酸奶而非果粒酸奶

果粒酸奶綜合了酸奶和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，會(huì)更保健嗎？答案是否定的，其實(shí)少量的果粒起不到多少營(yíng)養(yǎng)作用，也難提供濃郁的香味。這類(lèi)產(chǎn)品濃郁的香氣其實(shí)來(lái)自于香精。3歲以下的幼兒更應(yīng)選擇純酸奶，不要選加果粒、果汁的產(chǎn)品。因?yàn)榉布庸膸缀醵继砑酉憔?，而且果粒有嗆入氣管的危險(xiǎn)。同時(shí)，幼兒的解毒能力遠(yuǎn)不及成年人，沒(méi)有任何添加劑的產(chǎn)品才最佳。

盡量選出廠日期離現(xiàn)在最近的酸奶

在4℃下，酸奶的保持期大約為21天，但即使在冰箱里冷藏，放久之后，乳酸菌還是會(huì)逐漸死去。酸奶的很多保健作用都是活乳酸菌帶來(lái)的，所以久放的酸奶雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)變，但酸奶的保健作用會(huì)打折。所以，買(mǎi)酸奶時(shí)看出廠日期，盡量選擇1周內(nèi)出廠的酸奶。

好酸奶的8大黃金標(biāo)準(zhǔn)

乳含量

原味酸奶大于99%，調(diào)味酸奶大于85%。原味酸奶乳含量較高，調(diào)味酸奶會(huì)添加果肉、果醬或者奶油等調(diào)味成分，乳含量也因此被稀釋降低。還有一種叫做還原乳，是用奶粉沖調(diào)成的牛奶來(lái)進(jìn)行發(fā)酵的酸奶，口味不如純牛奶制作的酸奶，購(gòu)買(mǎi)時(shí)需要留意。

蛋白質(zhì)含量大于2.2%，但盡量避免過(guò)多的額外添加蛋白

蛋白質(zhì)含量要是小于2.2%，就是乳酸飲料了。關(guān)于“乳清蛋白、濃縮牛奶蛋白”等蛋白質(zhì)添加，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，食物的加工越少越好，在天然的狀態(tài)和比例下的食物才是最健康的。

少增稠或凝固添加劑

夠濃的牛奶是不需要增稠劑或凝固劑也能發(fā)酵到濃稠質(zhì)地的。增稠凝固添加物包括：明膠、瓊脂、淀粉、變性淀粉、海藻酸鈉、酪蛋白酸鈉、黃原膠、三聚磷酸鈉等。

只能冷鮮保藏，最多21天

能達(dá)到無(wú)菌廠房生產(chǎn)和高標(biāo)準(zhǔn)冷鏈運(yùn)輸及冷藏保存的酸奶能保存21天。市面上有一些能保質(zhì)半年，甚至還不用冷藏的酸奶，為了達(dá)到這個(gè)效果，必須把發(fā)酵后的酸奶進(jìn)行高溫殺菌，這樣的處理會(huì)殺死酸奶中最寶貴的活性乳酸菌，降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不推薦購(gòu)買(mǎi)。

少乳化劑、穩(wěn)定劑

自己做過(guò)酸奶的人都應(yīng)該知道，自制酸奶表面有時(shí)會(huì)“出水”，這是由于酸奶的凝固只針對(duì)于大分子的乳蛋白和乳脂，剩下的乳清和一些乳糖很容易以液體的形式析出?？梢岳斫?，為了產(chǎn)品美觀，廠家需要添加各種能使液體和固體穩(wěn)定融合的乳化劑和穩(wěn)定劑，這些穩(wěn)定劑中有一些是和增稠劑重合的，例如酪蛋白酸鈉、黃原膠等，另外還有瓜爾膠、蔗糖脂肪酸脂等。配料表中出現(xiàn)這些名詞的不推薦購(gòu)買(mǎi)。

少甜味劑

酸奶打著低糖或者無(wú)糖的旗號(hào)，喝起來(lái)卻是甜的，原因是里面加了阿斯巴甜一類(lèi)的化學(xué)甜味劑。其實(shí)，這種酸奶只會(huì)讓人吃的更多，最好的辦法是吃無(wú)甜味的純酸奶，只要奶源品質(zhì)好，不加糖的酸奶也是能回甜的。

少香精、色素

各種人工香精、色素固然能勾起食欲，不過(guò)從避免增加身體負(fù)擔(dān)的角度來(lái)看，還是少添加劑的好。

少防腐劑

防腐劑不會(huì)寫(xiě)著自己叫防腐劑，酸奶上常出現(xiàn)的防腐劑有：檸檬酸鈉、山梨酸鉀。購(gòu)買(mǎi)時(shí)要選擇沒(méi)有這些字眼的酸奶。

酸奶的儲(chǔ)存方法

酸牛奶因?yàn)榫哂谢钚匀樗峋?，所以有幫助消化的作用，酸奶中的鈣磷也更容易被人體吸收，而喝酸奶也不會(huì)發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象。因此，酸奶需要冷藏，以控制里面的乳酸菌活性，使其活性平穩(wěn)，在攝氏2度至6度之間的溫度下保質(zhì)期大約為兩周到三周。但是如果放置在常溫下，乳酸菌的活性因溫度高會(huì)大大增強(qiáng)，一般兩三天內(nèi)就能達(dá)到頂峰，這時(shí)酸奶在口感上表現(xiàn)為酸度異常，也就是喝起來(lái)非常酸。之后，酸度會(huì)逐漸下降，但同時(shí)酸奶也跟著很快變質(zhì)了，從外觀看主要就是“脹袋”。