雞湯是生活中很常見(jiàn)的滋補(bǔ)食物,但是熬雞湯也有許多要注意的地方,雞湯熬的好,不僅味道更加濃郁醇厚,而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)更高,那么家常雞湯怎么熬最好?熬雞湯的學(xué)問(wèn)有哪些?熬雞湯的技巧有很多,下面就來(lái)詳細(xì)了解如何熬雞湯最好吧。
可能很多人認(rèn)為,做雞湯要單純點(diǎn)好,把雞肉放進(jìn)水鍋里煮,就可以了,無(wú)非再加一些調(diào)料和鹽。殊不知,煮雞湯是很有講究的,如果一些步驟顛倒或者錯(cuò)誤,往往煮成的雞湯淡而無(wú)味,且會(huì)流失一些營(yíng)養(yǎng)元素。熬雞湯要注意幾點(diǎn):
(1)宰活雞吃凍雞
買(mǎi)活雞自然不用說(shuō)了,主要是為了保證肉味的鮮美。
但鮮雞買(mǎi)回來(lái)之后,應(yīng)該先放冰箱冷凍室冰凍3個(gè)小時(shí)左右再拿出來(lái)解凍煮湯。這么做,跟排酸肉的原理是相同的。動(dòng)物驟然被殺時(shí),體內(nèi)會(huì)自然釋放出多種毒素;并且新殺的雞體溫比較適宜細(xì)菌繁殖,這時(shí)冷凍,既能殺菌,又能讓雞肉從“僵直期”自然過(guò)渡到“成熟期”,這樣的雞肉肉質(zhì)才是最好的,做出來(lái)的湯味道才會(huì)更鮮美。
(2)必需的步驟:飛水
營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明,任何肉類在燉湯之前,都應(yīng)該將主料在開(kāi)水里面煮一下,這樣不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔肉類的過(guò)程,可以使燉出的湯清涼而不渾濁,鮮香而無(wú)異味,這個(gè)過(guò)程叫做飛水。
飛水也是有技巧的,如果是冷水煮肉,從冷水到煮沸,肉的營(yíng)養(yǎng)就會(huì)嚴(yán)重流失。最適宜在溫水時(shí)下鍋,然后煮七到八分鐘,在煮的過(guò)程中,適時(shí)地翻動(dòng)肉塊。當(dāng)然,開(kāi)水下鍋也可以,煮三到五分鐘即可。
(3)燉湯開(kāi)始,水生火熱
飛水完畢后,要立刻用冷水沖涼肉塊,再放人鍋燉湯。
因?yàn)闊鯗钸m宜冷水下鍋,隨著水溫的慢慢升高,原料會(huì)充分釋放出營(yíng)養(yǎng),與水同溫的原料更能煮出好味道。
(4)控制火候燉湯的關(guān)鍵
燉湯主要是為了飲其湯,其次再食其肉,所以我們不提倡用高壓鍋燉湯,因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)需小火長(zhǎng)時(shí)間慢慢加熱才能出來(lái),而用高壓鍋熬制的時(shí)間短,不能達(dá)到應(yīng)有的效果。因此熬制雞湯應(yīng)該用砂鍋,先大火10分鐘燒開(kāi)后再轉(zhuǎn)小火,燒開(kāi)的程度應(yīng)該掌握在似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài),因?yàn)樯板伒谋毓δ軓?qiáng),如果完全沸騰后再調(diào)小火,它的后續(xù)沸騰就會(huì)對(duì)湯品的“鮮”造成損失。
在熬湯的過(guò)程中,盡量不要揭蓋,揭蓋容易“跑氣”,這樣湯就沒(méi)了原汁原味。
(5)放調(diào)味品的學(xué)問(wèn)
熬雞湯的時(shí)候,放調(diào)味品的順序是有講究的,不然做出來(lái)的雞湯就會(huì)遜色很多。
有人喜歡在煮雞湯開(kāi)始時(shí)就把所有的調(diào)料放進(jìn)去,這是不科學(xué)的。因?yàn)樵谧鲭u湯時(shí),如果過(guò)早地放入鹽,就會(huì)使雞肉中的蛋白質(zhì)凝固,湯的營(yíng)養(yǎng)程度和鮮美程度就會(huì)大打折扣,容易出現(xiàn)湯味淡、肉不爛的結(jié)果。
1、頭要小
較一般的飼料“快速成型雞”而言,土雞的頭相對(duì)較小,且雞冠也偏小,顏色紅潤(rùn)。
2、毛要亮
由于土雞在喂養(yǎng)時(shí),所攝取的食物多是“純天然”的,沒(méi)有附帶任何添加劑,所以土雞的毛色與普通“良種雞”來(lái)說(shuō),更為鮮亮,會(huì)給人一種油光發(fā)亮的感覺(jué)。
3、腳要細(xì)
而看“腳”是土雞最為直觀的辨別方法,土雞的腳細(xì),但卻顯健碩,精神有力。由于土雞大多處于放養(yǎng)的狀態(tài),且喂養(yǎng)時(shí)間較長(zhǎng),所以其掌底部會(huì)有層厚厚的繭。而飼料雞喂養(yǎng)時(shí)間短土雞形態(tài)圖片,腳的底部自然比較“嬌嫩”。
4、毛孔小
另外,選土雞還要看其毛孔。在挑選時(shí),可用手撥開(kāi)雞毛,看其根部。土雞皮膚薄、緊致,毛孔細(xì),是呈網(wǎng)狀排列的。仿土雞皮膚較薄、毛也較細(xì),但不如土雞。而飼料雞則皮厚、松弛,毛孔也比較粗。土雞和仿土雞最重要的特點(diǎn)是膚色偏黃、皮下脂肪分布均勻,而飼料雞的膚色光潔度較大,顏色也偏白。
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