一直以來,北方人的餐桌上都離不了饅頭,但由于地域差異以及人們生活方式的不同,蒸饅頭的方法也是形形色色,蒸出來的饅頭也是各有千秋。有些人做饅頭的時(shí)候會(huì)放豬油在里面,那么,做饅頭放豬油有什么作用?下面,就快和大眾健康網(wǎng)一起了解相關(guān)知識(shí)吧!
本文目錄
1、做饅頭豬油放多了會(huì)怎么樣
2、做饅頭放豬油有什么作用
3、做饅頭加豬油的具體方法
關(guān)于豬油的用量也是有講究的,如果過多的去加入豬油,會(huì)使得面團(tuán)感覺上油汪汪的,而且使得口感也達(dá)不到原本的效果,這樣就感覺得不償失了。那我們究竟要放多少豬油呢?之前我們做饅頭用的時(shí)候很少去詳細(xì)的估量是多少的用量,一般就是用的時(shí)候弄上一小坨,說一個(gè)數(shù)的話,建議是在一斤面粉,控制在10g左右即可(用量還是控制在寧少勿多的情況)。
想要做出來的饅頭更香,口感更好,賣相更佳,可以在做饅頭的時(shí)候加入適量的豬油,而且我們也需要控制好豬油的用量及放置豬油的時(shí)間。
其實(shí)在做饅頭的時(shí)候,加入豬油主要有三個(gè)作用:分別是增白,塑形,以及防開裂。而真正對(duì)口感的影響卻微乎其微。
第一,增白
先問一個(gè)問題,北極熊的毛色是什么顏色的?很多人都會(huì)說是白色的。大錯(cuò)特錯(cuò),北極熊的毛實(shí)際上是透明的。北極熊的毛就好像一根根中空的小管子。如果它營(yíng)養(yǎng)好的話,每根管子中間都有油脂分布,這樣折射了太陽(yáng)光自然就成白色的了。
豬油在饅頭中起到的作用和它類似。當(dāng)面粉中的蛋白質(zhì)通過反復(fù)揉搓成為網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)之后,油脂就可以滲透到蛋白質(zhì)中間,當(dāng)你掰開的時(shí)候,它就可以折射陽(yáng)光。
所以放豬油和不放豬油的饅頭,單從顏色上來說看白的多。自己家做就算了,外面做什么都講究一個(gè)顏值,所以自然會(huì)加一點(diǎn)豬油了。
第二,塑形
同樣道理,豬油的加入給饅頭形成了一層天然的油膜。隨著溫度的上升油脂逐漸融化,使得它和饅頭中的蛋白質(zhì)和淀粉結(jié)合的更加緊密。
當(dāng)饅頭涼后,因?yàn)榈鞍踪|(zhì)和油脂的支撐作用,使得饅頭比較不容易變形。也就是常說的比較喧,這樣的饅頭白白胖胖的,自然更加好看。
第三,防開裂
為什么有的人家的饅頭特別耐放,有了人家的饅頭,沒幾天就裂了。其實(shí)關(guān)鍵點(diǎn)就在這一小勺豬油。而且在做饅頭坯子的時(shí)候,油脂同樣有防開裂的效果,它可以有效的防止饅頭內(nèi)部的水汽流失。
同樣也是保護(hù)層的原因,豬油還可以拿來治凍瘡的,保護(hù)饅頭不開裂自然不在話下。
其實(shí)在食品廠制作饅頭時(shí),以前用的是過氧化苯甲酰,這種添加劑對(duì)人體的危害不明,但國(guó)外研究發(fā)現(xiàn),它或許對(duì)腎臟有一定損害。
所以現(xiàn)在的食品廠在制作饅頭時(shí)放入的全是脂肪酶,它的作用主要是把面粉中的胡蘿卜素等有色物質(zhì)的雙軌鏈打斷,使其褪色,自然饅頭就白了。如果直接放脂肪的話也有類似的效果,這就是豬油的作用。
豬油在饅頭中的放入量很少,大概一斤面一小勺豬油就足夠了,切記不要放多,否則影響?zhàn)z頭最重的口感。
準(zhǔn)備材料:面粉1斤、豬油7克、酵母5克、水250毫升。
制作步驟:
1、酵母跟面粉充分混合,然后中間挖一個(gè)小窩,把清水慢慢淋進(jìn)去,初步拌成棉絮狀后開始揉面;
2、面團(tuán)揉到表面光滑沒有生粉、不再那么沾手的程度,將面團(tuán)放入一個(gè)盆里,蓋上保鮮膜或者濕布防止水分過多蒸發(fā),放置在溫暖的地方發(fā)酵;
3、等面團(tuán)發(fā)酵至差不多2倍大的時(shí)候,用手指蘸點(diǎn)面粉在面團(tuán)中間戳個(gè)洞,這個(gè)洞沒有回彈、洞口周圍沒有塌陷,就說明發(fā)酵的剛剛好了;
4、發(fā)酵好的面團(tuán)取出來揉面排氣,挖一小匙豬油放在手上,利用手的溫度就可以把少量的豬油揉進(jìn)面團(tuán)里,面團(tuán)重新揉勻之后搓條分切成一個(gè)個(gè)饅頭坯子;
5、饅頭坯子靜置二次發(fā)酵10到15分鐘,拿起來手感略微輕盈即可入鍋,冷水上鍋開始蒸,水開之后繼續(xù)蒸15分鐘,關(guān)火之后靜待3分鐘左右即可開蓋,一鍋暄軟蓬松的白面饅頭就做好了。
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