許多人在做菜的時候往往都只會考慮到炒出的菜肴的味道，卻并沒有注意到菜肴的營養(yǎng)，但其實許多看似非常普通的烹飪習(xí)慣也是會導(dǎo)致一些食材出現(xiàn)營養(yǎng)流失的狀況的，那么怎么炒菜會導(dǎo)致營養(yǎng)流失？烹飪壞習(xí)慣有哪些？怎么做菜營養(yǎng)才不會流失？

1、烹飪壞習(xí)慣

1.把油加熱到冒煙

大部分烹調(diào)油加熱到冒煙后，不僅口感變差，還會被分解，其中有益健康的抗氧化劑成分也被破壞，并形成有害健康的化合物。因此，加熱時，只要看到鍋中的油開始發(fā)出微光后就可以放心烹飪了。

2.過度翻炒食物

過度翻炒會讓食物無法被充分加熱，欠缺特有的滋味，還會將一鍋美味菜肴變成雜碎糊糊。

3.鍋中食材放得過滿

這樣反而會延緩烹飪速度，讓食材變得軟而黏。如果一道菜肴需要嫩煎，食材裝得過多會導(dǎo)致它們散發(fā)出大量水汽，使其喪失脆嫩口感。同樣的，鍋中放的肉太多會讓鍋內(nèi)溫度迅速下降，導(dǎo)致粘鍋和烹飪時間過長。最佳措施是根據(jù)食材的軟硬程度和質(zhì)地分批烹飪。

4.烤肉剛出爐就切

烤肉出爐后應(yīng)該在熱環(huán)境下靜置一會兒，讓肉組織松弛。否則切時會出現(xiàn)大量血水，影響美觀和口感。

5.洗完生肉不清洗水池

沖洗生肉時水池會受到生肉中細菌的污染，很有可能引發(fā)由食物傳播的疾病。因此沖洗生肉后要立即清洗水池。

6.用高溫加熱不粘鍋

高溫會使不粘鍋內(nèi)壁以煙霧的形式釋放出有毒物質(zhì)，引發(fā)肝臟受損和生長發(fā)育功能問題。所以，使用平底鍋烹飪前一定要調(diào)低溫度。

7.在不粘鍋中用金屬器具攪拌

金屬器具會把不粘鍋表面刮破，讓其內(nèi)壁的全氟化碳進入消化道，對健康造成危害。用不粘鍋烹飪時，最好用木質(zhì)鍋鏟。

8.直接用食品攪拌機攪拌很熱的液體

這種做法很有可能高溫液體四處迸濺。如果在攪拌時移開食品攪拌機頂端的瓶塞，用折疊的紙巾或毛巾蓋住瓶口，就能有效預(yù)防。

9.將耐熱玻璃制成的餐盤放進烤箱

雖然耐熱玻璃能直接在爐火上加熱，但仍然無法承受烤箱的溫度，高溫會使它破碎。

10.過度攪拌面糊

這樣會讓面粉變成面筋，做出的點心口感很硬。最好輕柔攪拌，直到面糊的顏色均勻即可。

2、做飯注意事項

淘米次數(shù)不宜超過三次

做米飯時首先是要淘米，有些人喜歡把米淘好幾遍，又搓又揉的，直到水里清凌凌才行，覺得這時候米洗干凈了，可以下鍋做飯了，不會不衛(wèi)生了。其實這種做法是錯的，淘米也有講究。

米中含有很多維生素物質(zhì)和無機鹽，淘米次數(shù)過多，或者有人用熱水淘，米中的B族維生素、無機鹽和蛋白質(zhì)這些營養(yǎng)物質(zhì)就會淘掉三成多。用手使勁搓米，這種淘米的方法讓米的營養(yǎng)物質(zhì)流失得更多。正確的淘米方式只需要用水將米輕輕淘洗兩次即可，不用反復(fù)地搓洗。

蔬菜應(yīng)該先洗后切

洗菜時，切開后的蔬菜與水的接觸面積會大大增加，易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)大量流失。正確的做法是先仔細清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切。需要提醒的是，切好的菜最好馬上烹調(diào)，放置時間不要超過兩小時，否則易導(dǎo)致某些營養(yǎng)素的氧化。

做菜宜旺火快炒

菜要做熟，但加熱時間要盡量短，烹調(diào)時應(yīng)旺火急炒。據(jù)報道，豬肉切成絲，用旺火急炒，維生素B1的損失率只有13%，而切成塊用慢火燉，損失率則達到65%。

炒菜盡量少加水

炒菜時要急火快炒，避免長時間燉煮，而且要蓋好鍋蓋，防止溶于水的維生素隨蒸氣跑掉。炒菜時應(yīng)盡量少加水。燉菜時適當(dāng)加點醋，既可調(diào)味，又可保護維生素C少受損失。做肉菜時適當(dāng)加一點淀粉，既可減少營養(yǎng)素的流失，又可改善口感。