在日常生活中,我們會注重食物的味道更加多一些,并不知道在炒菜時也要注意技巧,這樣才能保留菜的營養(yǎng)。炒菜時,火的溫度不能太大,這樣容易讓菜的營養(yǎng)快速流失,炒菜還有很多誤區(qū)要注意,那么,炒菜有什么錯誤的方法?炒菜時有什么誤區(qū)?
1、蔬菜先切后洗
洗菜時,切開后的蔬菜與水的接觸面積會大大增加,易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質大量流失。正確的做法是先仔細清洗蔬菜,并盡量將水分控干后再切。需要提醒的是,切好的菜最好馬上烹調(diào),放置時間不要超過兩小時,否則易導致某些營養(yǎng)素的氧化。
2、切完菜再用水焯
蔬菜切太碎,容易流失原有的菜香,若再經(jīng)過水焯,其中的維生素和礦物質會大量損失。所以,焯菜時應盡量讓蔬菜保持完整,用水量要多。此外,焯綠葉菜的時候,要加點鹽和油,不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素,還能保持蔬菜鮮亮的顏色。
3、油冒煙了才放菜
等到油鍋冒煙,這樣的油溫往往已經(jīng)達到200℃以上,此時才把菜下鍋的話,產(chǎn)生的致癌物不僅會增加癌癥風險。同時,蔬菜中的營養(yǎng)素也被破壞了。正確的做法是,在油尚未冒煙時,把食材下鍋。還有一種簡單的測試油溫的方法:把竹筷子插入油中,當其四周冒出許多小氣泡時,就表示溫度足夠熱,可以下鍋了。
4、做菜先過油
做地三鮮、干煸豆角等菜肴時,很多人喜歡先將食材在油里過一下,撈出來再炒,這樣做出來的菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調(diào)方法會導致攝入的油脂超標,破壞蔬菜本身的營養(yǎng),同時還可能產(chǎn)生致癌物。建議大家少吃過油菜、煎炸菜,烹調(diào)蔬菜多用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式。
5、炒素菜也加不少油
無論是哪種油,脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特別強,如果用太多油炒素菜,和吃葷菜沒區(qū)別,而且還會使菜的表面都被一層油脂包圍,其他的調(diào)味品也不易滲透到蔬菜的內(nèi)部,影響了食物的味道,同時這樣做也不利于消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超過一湯匙,怕糊鍋可以用平底鍋炒菜,保證受熱均勻。
6、炒菜放很多含鹽調(diào)料
醬油中含鹽量為15%~20%,雞精中含鹽10%,豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽,如果用了這些調(diào)味品,就要減少用鹽的量,否則極易造成鈉超標。還有人喜歡炒菜放糖,然而甜味和咸味能互相抵消,易導致炒菜味道變淡,最終加入更多的鹽。
正確做法是炒菜只放一點鹽或海鮮醬油,雞精味精也少用,可以多用蔥姜蒜或花椒等調(diào)味,這樣炒出的菜清淡可口,保留了食材本身的原汁原味。
1、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼后再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都酥脆如初。
2、菜籽油有一股異味,可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香。
3、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做涼拌菜。
4、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁,可將白蘿卜切成厚圓片,用筷子把蘿卜戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿卜片上,取出清除殘渣,再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈。
5、當鍋內(nèi)溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。
(1)微火:燉排骨等。
微火又叫小火適合質地老硬韌的主料。微火做菜可適用于時間較長的烹制菜肴,使菜肴酥、爛,味道醇厚,適用于燒、煮、扒、燜、燉、煨等烹調(diào)方式。如燉肉、燉排骨時要用小火,且食材塊越大,火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材,達到里外都軟爛的效果。如果用大火,則會造成表面急劇收縮,不但口感不好,營養(yǎng)也會流失。
燒一般可做干燒鯉魚、燒素肉圓等,扒一般可做紅扒雞、扒豆腐等,燜一般可做紅燜肘子、燜豆腐、黃燜雞塊等,燉可做清燉魚,還可做香雞、大蝦等。
(2)中火:紅燒魚等。
中火又叫文火,適合于煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚等菜時就免不了炸的程序。許多人以為炸要用大火才能外酥里嫩,其實不然。如果用旺火炸,食材會提前變焦,外焦里生。此外,為了保護原料的營養(yǎng)、減少致癌物的生成,炸的時候都要給原料掛糊。如果用大火,這層糊就更容易焦;可如果用小火,糊又會脫落。所以,最好的辦法是用中火下鍋,再逐漸加熱。
但是,有的菜如香酥雞,則是采取旺火時將原料下鍋,炸出一層較硬的外殼,再移入中火炸至酥脆。
一般家庭煎可做煎黃魚,貼可做鍋貼豆腐、鍋貼里脊,塌可做鍋塌豆腐、小塌里脊。
(3)大火:炒青菜等。
天然氣、液化氣開關開大一點就是“大火”。天然氣、液化氣完全燃燒時所形成的淺藍色的穩(wěn)定火焰,溫度最高的部位在內(nèi)錐頂端與外錐頂端之間。大火做菜可適用于快速烹制菜肴,使菜肴鮮、脆、嫩,適用于炒、炸、熘、蒸、烹等。一般炒可做炒青椒肉絲、炒青菜等,炸可做干炸里脊、軟炸腰花等,熘可做滑熘里脊、糖醋魚,蒸可做蒸丸子、清蒸雞,烹可做鍋巴肉片、清烹雞塊等。
(4)旺火:蔥爆肉等。
旺火又稱烈火,適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用于旺火烹調(diào)的菜肴,質地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調(diào)能使主料迅速加熱,纖維急劇收縮,使肉內(nèi)的水分不易浸出,吃時口感較嫩。如果火力不足,鍋內(nèi)溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了,主料不能及時收縮,就會將主料炒老或煮老。如果是素菜,比如焯菠菜或炒白菜,用旺火不但能留住營養(yǎng),還能讓菜顏色漂亮,口感更脆嫩。
現(xiàn)在一般家用燃氣灶,只能出小、中、大火,達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴,首先鍋內(nèi)的油量要適當加大,其次是加熱時間要稍長一點,再有一次投放的原料要少些,這樣便可以達到較好的效果。
(5)有些菜根據(jù)烹調(diào)要求使用兩種或兩種以上火力,比如清燉牛肉。
清燉牛肉,烹制前先把牛肉切成方形塊,用旺沸水焯一下,清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段,要移中火,加入副料,燒煮片刻,再移小火上,通過小火燒煮,使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時,再放入調(diào)料燉煮至熟,這樣作出來的清燉牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火燒煮,牛肉就會出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣,造成肉湯渾濁,而且容易形成表面熟爛,里面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴,多用小火。
中國的美食是有很多的,對于美食的烹飪方法同樣也是有很多的,所以我們在飲食中要是想做出美味的話,我們上面的方法就要多多嘗試。
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